篇2：集团食堂管理制度

　　集团食堂管理制度

　　为加强食堂管理，保障员工饮食安全和质量，为员工创造良好的就餐环境，特制定本制度。

　　一、相关部门职责

　　(一)集团行政部具体负责集团总部食堂的管理;各分子公司行政部负责本公司食堂的管理，集团行政部进行监督和指导。

　　(二)集团行政部和各分子公司行政部负责按照本制度要求建立食堂工具设备清单，并配齐所需工具设备。

　　(三)各分子公司可根据本制度制定适用于本公司的食堂管理制度。

　　(四)行政部门负责根据实际情况制定食堂工作人员工作时间、公休时间及节假日福利等，按程序审批并报人力资源部备案后执行。

　　二、人员管理

　　(一)食堂负责人负责食堂员工的工作分工、督促和检查。

　　(二)食堂负责人应随时监督食堂员工的仪容仪表、文明用语和接待服务礼仪执行。

　　(三)食堂负责人负责安排食堂员工的调休、替班工作，协调食堂员工内部关系。

　　(四)食堂员工培训应至少每月举行一次，每次不少于半个小时，培训内容包括公司规章制度、岗位应知应会、文明用语、仪容仪表、接待服务礼仪等。

　　(五)食堂所有工作人员应持证上岗，定期体检。

　　(六)公司定期对食堂进行考核，并根据考核结果进行奖惩。

　　三、基本要求(一)仪容仪表

　　头发：食堂员工建议留短发，长发应盘起或扎起，做到前不遮眉，后不遮领，侧不盖耳;勤洗头，勤理发，保持头发干净;严禁长发披散。

　　面部：勤洗脸，勤剃须，保持面部干净;男士不描眉，不蓄须，面部无明显缺陷;女士可适当画淡妆;严禁浓妆艳抹。

　　着装：着公司统一的制服;尽量不戴佩饰;制服要勤换洗，保持干净整洁。

　　手部：勤洗手，保持手部干净;严禁留长指甲，严禁涂有色指甲油。

　　(二)岗位应知应会

　　1、熟记岗位职责和食堂管理制度要求。

　　2、熟练掌握食堂员工仪容仪表要求和工作规范。

　　3、熟练使用常用灭火器材。

　　4、熟知本职工作的要点。

　　四、食谱制定

　　(一)食堂负责人负责协同厨师制定每周食谱，确保一周七天不重样，保证员工营养摄入。

　　(二)员工餐的标准为每餐(午餐)至少保证两荤一素三个主菜，米饭、面食两种主食。供应炒饼、面条 、包子等时，也应区分荤素。

　　(三)菜单应定期更新，在追求大众化、多样化的基础上不断翻新花样，确保员工味觉不疲惫。

　　(四)新菜推出前应进行内部反复试做试吃，确保符合大众口味后方可推出。

　　(五)重要节日(如春节、端午节、中秋节等)，应采取措施改善员工伙食。

　　(六)菜单制定完毕，应报行政经理审核。审核时食堂负责人应提供每种菜品、主食的成本核算单以供参考。审核通过，张贴在食堂明显位置。

　　(七)招待食堂的菜单由食堂负责人与厨师共同草拟，并根据不同就餐人数、不同招待档次拟定若干备选菜单，草拟完毕报总裁审定。

　　(八)需要采购食材时，由食堂负责人负责开列清单，采购人员照单采购。不常用的食材应至少提前半天通知采购人员采购。

　　五、原材料采购管理

　　(一)食堂原材料采购首先坚持“安全”的原则，其次是物美价廉。

　　(二)米面油等主材采购应通过正规渠道、选用包装产品。采购时要注意查验供应商资质和产品合格证、保质期、生产日期、生产厂家等，并拨打产品包装上的联系电话，确认所留电话是否存在、是否与生产厂家一致。

　　(三)包装产品应建立供应商目录，并报行政经理备案。其它散装散购材料采购也尽量划定供应商范围，做到产品质量可追溯

　　(四)采购人员要把好原材料质量关，严禁采购不合格原料，严禁采购三无产品，严禁购买腐烂变质和过期产品。

　　(五)原材料采购回来，食堂负责人与采购人员共同验收入库。包装产品按包装单位计数，散装产品须过称计数。包装产品数量须100%准确，散装产品差额不得超过5%。验收无误，食堂负责人在入库单上签字。入库单一式两联，一份由办公用品管理员留存，一份由采购员报销时作为附件交财务部门记账。采购人员负责做好采购台账(流水账)。

　　(六)对供应腐败变质产品或不合格产品的供应商，或缺斤短两超过5%的供应商，或价格虚高的供应商，从供应商名录中除名，并对采购人员进行处罚。

　　(七)原则上当天采买次日的食材。特殊情况未采买到时，应及时与食堂负责人沟通解决。

　　六、库存管理

　　(一)常用米面油盐酱醋等原材料要保持一定的库存。库存量最大不超过月均消耗量的1.5倍，当存量低于半个月消耗量时，应立即补货。做到既不积压，又要避免供应商临时缺货影响员工就餐。

　　(二)原材料库存管理实行先进先出，坚决杜绝库底长期存放导致变质现象。

　　(三)不同产品应根据性质分区存放，并采取防护措施，避免走味、串味和交叉污染。

　　(四)库存原材料应采取防水防潮防虫防鼠措施。

　　(五)原材料库房要保持通风，并每周检查打扫。

　　(六)因保管不善造成的原材料变质或其它损失，由库房管理员负责补齐。

　　七、烹饪管理

　　(一)烹饪原料选择时，应注意剔除腐烂、变质和其他不适宜的原材料。

　　(二)蔬菜、肉类、米类要择(淘)洗干净方可烹饪。择洗过的食材要做到无泥土沙石，无杂草杂物，无黄叶烂叶，无虫吃鼠咬，无蛆虫活物。

　　(三)择洗干净的食材应放置到干净的菜篮菜架或其它容器内，不得随意堆放在地上、操作台上或其它橱柜设备上。蔬菜烹饪前要先浸泡30分钟。

　　(四)取用米、面等原材料时，应使用干燥、干净的器具，避免造成污染。

　　(五)洗涤和烹饪生熟食物的水池、刀具、案板要分开，严禁混用。

　　(六)烹饪操作时，厨师应穿干净的工作服，戴口罩、厨师帽进行操作。

　　(七)菜品口味应适应大众，避免过咸过淡过辣等。

　　(八)把握好火候，避免出现夹生、焦糊现象。

　　(九)严禁除厨师外的其它人员上厨操作。

　　(十)合理掌握供应量，既要保障员工吃饱，又要避免大量浪费。

　　八、打饭管理

　　(一)正常开饭时间为12:00，特殊情况另行通知;工作人员应采取措施确保按时开饭(二)开饭前，工作人员应将当日菜品名称、价格标示于白板上，供员工选择。

　　(三)食堂工作人员打饭时应戴口罩、一次性手套操作。

　　(四)打饭时，盛取荤素食物的工具应分开使用。

　　(五)打饭时，应随时注意保持操作台的清洁。

　　(六)按员工指定的饭菜品种、数量准确打饭和划扣饭费。

　　(七)因停电、设备故障等情况不能划卡时，应及时采取签名形式记账。

　　(八)不得让员工进入操作间内打饭。

　　九、卫生管理

　　(一)食堂人员卫生应做到四勤，即勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗头，勤换洗工作服。

　　(二)食堂卫生应做到四定，即定人员、定区域(范围或物品)、定时间、定质量。责任到人。

　　(三)各区域卫生标准如下：

　　序号

　　项目

　　频次/时间

　　保洁标准

　　员工食堂(含走廊)①餐后全面保洁。

　　②用餐期间随时注意桌面地面保洁。

　　③窗户玻璃、纱窗每周保洁一次。

　　①保洁时动作要轻，避免汤汁、垃圾溅到就餐员工。

　　②擦拭门窗玻璃、软门帘、桌面、地面时，应先用湿抹(拖)布擦一遍，第一遍擦拭可加入适当的洗洁精，再用干净、柔软的干抹(拖)布擦干净。

　　③打扫墙面时，油漆墙面可使用潮湿(挤不出水)的干净抹布擦拭，哑光白墙可使用细砂纸轻轻打磨，其它墙面只能使用掸子掸或干净笤帚扫。

　　④打扫完毕应做到桌面、地面干净整洁，无垃圾，无油污，手摸不沾手，脚踩不粘鞋;墙壁及壁挂宣传品无油污、无尘土堆积;泔水桶冲刷干净;桌椅摆放整齐;门窗玻璃、软门帘干净明亮。

　　招待食堂

　　(含楼梯、走廊)

　　①餐后全面保洁。

　　②长时间不用时，至少每周全面保洁一次。

　　③窗户玻璃、纱窗每周保洁一次。

　　①打扫完毕应做到桌面、地面干净整洁，无垃圾，无油污，手摸不沾手，脚踩不粘鞋;墙壁及壁挂宣传品无油污、无尘土堆积;桌椅摆放整齐;垃圾桶冲刷干净;门窗玻璃、软门帘干净明亮。

　　操作间

　　①餐后全面保洁。

　　炊具餐具一餐一消毒;

　　②其余时间随时注意清理擦拭。

　　③窗户玻璃、纱窗、油烟机每周清洗一次。

　　①每天餐后按照分工对地面、墙面、货架、操作台、炉灶、炊具、餐具进行全面保洁和清洗。

　　②清洗餐具时，应先用清水冲洗，再加入洗洁精擦洗，最后用清水冲洗干净。必要时可使用铁刷子、钢丝球进行清洁。

　　③保洁完毕，做到地面、桌面、操作台、货架干净整洁，无垃圾，无油污，木见原色，金属见光泽，手摸不沾手，脚踩不粘鞋;橱柜、设备内外干净整洁;剩菜剩饭放入冰箱，垃圾桶冲刷干净;物品摆放有序;门窗玻璃干净明亮。

　　绿化植物①每周修剪、浇水、施肥一次。

　　①浇水时注意浇水量不宜过大，避免溢出流到地面。

　　②大叶植物还要用湿布擦拭叶片。其它时间随时巡视，注意随时擦拭脏污叶片，摘除黄叶、干叶。

　　清洁记录每次①每次清洁完毕，应立即填写清洁记录表。

　　卫生工具管理

　　随时

　　①卫生工具齐全;

　　②卫生清洁工具固定位置放置，并设置明显标识。

　　十、安全管理

　　(一)饮食安全首先从原材料安全做起，来历不明、过期、变质、不合格的产品坚决不采购，不使用。

　　(二)食材储存过程中应注意存储时间、存储环境等。既要避免存储时间过长导致过期、变质，又要采取措施防水防潮防鼠防虫和防交叉污染。

　　(三)严禁任何有毒有害物品进入操作间内。食堂灭鼠应采用物理措施，不得使用药物。灭蚊灭蝇时，应使用紫光灯。

　　(四)烹饪过程中应注意食材的选择和搭配，不宜搭配在一起的食材不在一起烹饪。

　　(五)夏季隔夜饭菜不得售卖;冬季超过40小时的食物不得售卖;热过一次的饭菜不得再加热售卖;除此之外，虽未达到禁止售卖的时间，但饭菜已经出现变质的，不得售卖。

　　(六)食堂工作人员应按要求及时、彻底的清理食堂卫生，定期消毒，及时采取除虫灭鼠措施，避免细菌滋生或导致蚊蝇乱飞老鼠乱窜造成食品污染。

　　(七)食堂工作人员患流行性感冒等易传染的疾病期间，应从操作间调离，临时从事外围卫生保洁或其它工作，待痊愈后方可进入操作间工作。

　　(八)厨房炊事设备应定期检查和维护，操作时应严守操作规范。操作电器设备时不得用湿手按开关和插拔插座;操作压力锅时，必须放完气再打开;电加热设备不得干烧。

　　(九)下班时必须保证食堂内火源熄灭，水管、燃气管道关闭，电源切断，门窗锁闭，然后方可离开。

　　(十)无关人员严禁进入操作间内。

　　十一、就餐管理

　　(一)员工就餐时应排队打饭，保持良好的就餐秩序。

　　(二)员工用餐以吃饱为原则，避免多打多要导致浪费。

　　(三)就餐员工应自觉维护食堂环境，垃圾倒入垃圾桶，保持桌面干净。

　　(四)剩余饭菜倒入垃圾桶内，不得倾倒在水池内。

　　(五)餐具洗刷干净，放置到橱柜内，摆放整齐。

　　十二、费用核算

　　(一)员工餐应设置单独的核算账目，月度核算时员工餐费收入+公司补贴-食堂各项支出应维持基本平衡(支出只计算原材料直接成本，不含人员工资、设备折旧等;水电费如可计量，亦可计入成本)。在此原则下，合理确定菜品价格。

　　(二)招待食堂饭菜供应原则上以成本价供应，成本费用另行核算。

　　(三)食堂负责人在报备菜单时，应同时提供各菜品、主食的成本核算明细(含损耗)，供领导审核时参考。

　　(四)采购人员应及时掌握各主要食材的市场价格和供应情况，采购时原则上应双人采购。

　　(五)采购人员应每周报一次账。报销时应由采购人、食堂负责人、行政经理、财务经理和常务副总签字。

　　(六)食堂负责人应指定专门人员记录每天原材料收支情况，月底提供核算数据。

　　(七)费用偏差度列入食堂负责人考核。

篇3：建设集团食堂管理制度

　　建设集团食堂管理制度

　　1、加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用、不切配、不烹调。

　　2、各种食品原料在食用前必须清洗干净，蔬菜应与肉类、水产类 分池清洗，禽蛋在食用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

　　3、餐厅应保持清洁，在餐具摆放后或有人就餐时不得清扫地面、餐具等，超过正常就餐时间尚未使用的餐具应当回收清洁。

　　4、厨房专用工具、容器等使用后及时清洗，厨房环境保持整洁。

　　5、接触熟食品的冰箱、刀、板、抹布、盆、秤及操作人员的手等 必须洗净、消毒。

　　6、专用刀板、抹容器及餐具都应生熟严格分开。

篇4：公司职工食堂安全管理制度

　　公司职工食堂安全管理制度

　　为加强公司食堂饭菜的安全卫生管理，规范用餐行为，保障员工身体健康，特制定以下规定。请遵照执行。

　　一、健康安全体系

　　(1)食堂环境整洁有序。

　　1、采取有效措施，消除卫生死角，增设防蝇设施，消除鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫及其囊性疾病。

　　2、环境卫生坚持一顿饭，一个中天，一个星期，并负责所有的任务。转角无蛛网，墙壁无污渍，地面无灰尘。

　　三、所有设施按规定摆放，在使用方便的基础上力求整洁美观。

　　4、食品的储存环境应阴凉干燥，物品应分类摆放，离地、离墙。

　　(2)餐厅设备应清洁消毒。

　　1、各种设备使用后都要擦干净。食品用具清理应采取一洗、二刷、三冲、四消毒四种方式。

　　2、清洁柜等存储设备应定期用消毒剂清洗消毒，餐具等小餐具应使用消毒柜消毒。

　　(3)员工健康卫生。

　　1、所有食堂员工应持有证书(健康证书)。

　　2、患有下列疾病或疾病的员工应立即离职，查明原因，重新确定是否可以在员工食堂工作。

　　(一)患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(含病毒携带者)、活动性肺结核、化脓性、渗出性皮肤病等食品卫生疾病的人员，不得在职工食堂工作;

　　(2)任何妨碍食品卫生安全的疾病(咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等)，应立即停止工作，查明原因，经处理后重新上岗。

　　三、员工有良好的个人卫生习惯。在工作中要穿干净的工作服、戴干净的工作帽，做到“四班”(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤换工作服)和“两班”(不戴首饰、不吸烟、不喝酒)。

　　(四)食品应当安全卫生。

　　1、严格控制采购。散装食品应定期采购，不含过期、变质、有毒等不符合卫生标准和要求的食品。

　　2、清洁食物必须彻底，并在水池中清洗和放在篮子里。

　　5、生、熟、半成品食品的储存应分为桶和柜。

　　(五)严格有效的管理和监督。

　　1、指定相关人员对食堂的卫生安全进行管理和监督。

　　三、就餐人员要互相监督，食堂也要监督。

　　2、食堂工作人员卫生要求

　　2、养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”(洗手、剪指甲、洗衣服、换衣服)。

　　三、工作前、加工食品原料后、大便后用肥皂和流动水洗手。在把食物直接放进嘴里之前要洗手。

　　4、手术室必须穿戴干净的工作服和帽子，头发必须放在帽子里。包装食品和销售蔬菜时应戴口罩。

　　5、食品加工销售室禁止吸烟，指甲不长，无指甲油，无戒指。

　　6、离开食堂或进入厕所前，必须脱下工作服和工作帽。外出时，进入食堂手术室前必须洗手。

　　7、不要面对食物喷嚏、咳嗽和其他妨碍食品卫生的行为。

　　三、建立健全食品采购验收的有序要求

　　1、明确食品采购订单、职责和岗位。每天购买的食品应当有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等。

　　2、我们应该相对固定食品采购的地点。同时，要把握定点不定价原则，关注市场情况。

　　三、购买的食品必须符合国家有关卫生标准和规定，必须新鲜、卫生、清洁。

　　4、严禁购买下列食品：

　　一种是腐败、酸败、霉变、生虫、脏、混有异物或其他感官性状异常，含有有毒、有害物质或中毒，可能危害人体健康的食品。

　　二是不合格猪肉产品和未经生猪产品卫生检验的产品。

　　三是超过保质期或者不符合食品全标的包装食品。

　　四是其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。

　　四、餐具消毒卫生制度

　　1、餐饮具的清洗消毒按“一洗、二洗、三洗、四消毒、五清洗”的程序进行。

　　2、餐具在使用前必须清洗消毒。符合国家有关卫生标准，严禁未经消毒使用。

　　三、洗涤器具必须有专用的水池，不得与蔬菜、肉类等其他水池混合使用。

　　4、餐具清洗消毒用洗涤剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

　　5、消毒餐具消毒后必须存放在餐具专用清洗柜内***。

　　6、餐具的消毒和不消毒应分开存放，并在餐具存放柜上标明。

　　7、餐饮具消毒由专人按照有关消毒方法进行，每次消毒都要进行登记。

　　5、仓库检查制度

　　1、食品必须合格后方可进入食堂库房。

　　三、食品贮存应整洁、有序、分类、隔离、分区、离地贮存。对变质、超过保质期的食品，要定期检查，及时处理。

　　4、食品仓库应保持清洁、防潮，无霉点、鼠迹、苍蝇和蟑螂。

　　5、严禁在仓库内存放有毒有害物质和个人物品。做好食品出入境记录和卫生工作。

　　6、剩下的食物必须冷藏不超过24小时。食品保鲜冷藏设备有标识，存放在生、熟、半成品分柜内，定期清洗，保持清洁。

　　6、预防食品安全事故的有关规定

　　1、职工食堂不准出售腐烂变质的食品。发现食品有异味、发酵、液体浑浊等现象的，应当销毁销售。

　　2、所有进口食品都应彻底煮熟。

　　(1)肉食片不宜过大。烹调时，应上下翻动，以确保食物受热均匀。

　　(2)烹调时，不要贪吃嫩，不要外烧内烧。油炸或烧烤食品应防止过热。

　　(3)防止煮沸时间过短。购买熟食或隔夜食物时，要在锅里彻底煮熟。

　　(四)严格遵守食品操作规程，不允许清洁食品受到污染。尤其是手工操作的食品，刀子、砧板、抹布、容器等应分别生熟。

　　(5)工作前后要洗手消毒，食物要用“三白”(白帽子、白衣服、白面具)处理，品尝时不要用勺子。

　　(8)夏季少吃生冷蔬菜、凉拌盆菜和挂花糕。

　　(十)在食品加工中杜绝使用国家禁止使用的食品添加剂，严格按照GB_-20**《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定使用食品添加剂。

篇5：学校食堂卫生管理制度(六)

　　学校食堂卫生管理制度(六)

　　从业人员健康检查制度

　　学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

　　一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

　　二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与伙食团从业人员签定聘任合同。

　　三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

　　四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事伙食堂食品加工和销售工作。

　　五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

　　六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

　　七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

　　从业人员卫生知识培训制度

　　学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制定学校伙食团从业人员卫生知识培训制度。

　　一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。

　　二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。

　　三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。

　　四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。

　　五、学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。

　　餐具消毒管理制度

　　学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50～60℃为宜);第二步是温水清洗，去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

　　二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

　　餐具如何进行消毒呢?目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。

　　几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

　　(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

　　(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

　　(3)灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

　　(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

　　三、加强餐具洗涤消毒工作的管理

　　食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

　　食堂卫生检查制度

　　保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

　　一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

　　二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。

　　三、检查内容：

　　1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

　　2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到"四勤"，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

　　3.食堂的"三防"设施有无损坏情况，是否充分发挥"三防"设施的功能和作用。

　　4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

　　5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

　　6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

　　食堂卫生责任追究制度

　　学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。

　　一、学校食堂食品卫生安全由**同志负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。

　　二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8摄氏度，具体管理由*** 、 *** 同志负责。

　　三、班主任负责本班学生的食品卫生安全。班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。

　　四、一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教育局和市疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。

　　五、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。

　　六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

　　七、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。

　　食堂卫生管理自查建议项目

　　检查项目 结果

　　环境卫生 厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损

　　食品生产经营场所环境是否整洁

　　防蝇、防鼠、防尘设施是否有效

　　废弃物处理是否符合要求

　　食品生产

　　经营过程 加工用设施、设备工具是否清洁

　　食物热加工中心温度是否大于70℃

　　10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时;存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热

　　用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用

　　食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染

　　专间操作是否符合要求

　　餐饮具、直接入口食品容器 使用前是否经有效清洗消毒

　　清洗消毒水池是否与其他用途水池混用

　　消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内

　　个人卫生 从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩

　　从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒

　　从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为

　　从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指

　　从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服

　　健康管理 从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作

　　从业人员是否有有碍食品卫生的病症

　　食品采购 是否索取销售发票，批量采购是否索取卫生许可证、卫生检验检疫合格证明

　　食品及原料是否符合食品卫生要求

　　食品贮存 库房存放食品是否离地隔墙

　　冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求

　　食品贮存是否存在生熟混放

　　食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所

　　违禁食品 是否生产经营超过保质期食品

　　是否生产经营腐败变质食品

　　是否生产经营其他违禁食品