连锁经营菜品管理手册:菜品管理标准

　　第四章 菜品管理标准

　　第十四条 创新菜标准：

　　1、定义：特指菜品在原料使用、加工技法、调味和质感等方面或某一方面有所创新，实用于“自营菜品”项目不少于一年的销售时间，且有较好的销售业绩，经单店推荐和公司审核批准者即为“创新菜品”。

　　2、“创新菜品”的界定：

　　以下三个条件均符合者

　　(1)凡菜品的主料、配料、调料或加工工艺有新的变化并致使菜肴在色泽、气味、口味等方面有新意或新的变化者(包括已有特色菜品的改造提高、外来菜品的吸纳创新等)。

　　(2)试销期间的销售数量与销售收入在本企业“自营菜品”销售排行榜中名列中游以上者。

　　(3)经单店推荐和公司审核批准并正式推出者

　　3、 创新菜的形式：

　　(一)全新产品

　　(二)改进产品

　　(三)换代产品

　　(四)仿制型新产品

　　第十五条 特色菜标准：

　　1、定义：以“D*”烤鸭为核心、以鸭类原材料和其它各类中高档原材料为主体、在烹饪技法调味质感以及营养配餐等方面总体协调和符合中式正餐精品要求并得到市场认可的菜品构成“D*”特色菜品。

　　2、“特色菜品”的界定：

　　第一步：现有菜品的“特色菜品”认定标准：

　　根据“特色菜品”定义的适用范围将现有各店菜肴进行分类汇总并按照以下顺序进行认定：

　　(1)凡进入A级店的销售排行榜前100名菜肴、进入B级店的销售排行榜前60名菜肴、进入特许店的销售排行榜前30名菜肴进入初选。分别按照冷荤类、热菜类(鸭类、海鲜类、畜禽类及素菜类等)、面点类进行分类和对不符合“特色菜品”定义的以及重复的菜肴以予剔除。

　　(2)对进入各类别菜肴按相关内容的不同系数、相关群体的不同系数分别核定打分。最终由有关专业技术人员和经营管理人员的联席会议确定第一批“特色菜品”。

　　第二步：未来“特色菜品”的认定标准：

　　符合“特色菜品”定义并具有一年以上营销业绩突出的菜品。

　　(1)符合“特色菜品”定义。

　　(2)“创新菜品”销售业绩为公司总体“创新菜品”销售排行榜(销售收入)进入前20名者;

　　(3)在单店销售业绩进入各单店全部菜品排行榜(销售数量)前十名的自营菜品。

　　第十六条 自营菜标准：

　　1、定义与界定：指各单店为各自特有的消费群体所提供的菜肴，

　　2、 “自营菜品”是公司“特色菜品”与“创新菜品”发展与提高的源泉。

　　第十七条 菜品质量管理标准：

　　1、以公司菜品质量管理程序和标准为依据

　　2、菜品质量标准分类：

　　1. 原料

　　2. 工艺

　　3. 顾客评价

　　4. 创效性

　　第十八条 菜单设计标准：

　　1、各单店菜单分特色菜菜单和自营菜菜单两份

　　2、特色菜菜单的设计和定价以公司统一标准执行，自营菜菜单设计和定价由单店上报公司审核备档执行

　　3、菜单设计中特色菜占总体60%，自营菜占总体40%，其他需求需公司审批执

　　4、菜品选择前题条件：

　　⑴ 符合当前人们饮食需要和风俗习惯。

　　⑵ 预测菜品销售量，销售比例，选择占优势的品种。

　　⑶ 考虑成本与利润，初步定出合理价格控制范围。

　　5、自营菜品选择原则：

　　⑴ 应反映本店服务宗旨，突出经营特色。

　　⑵ 菜肴与用餐环境、用餐标准协调。

　　⑶ 菜肴品种适中，不宜过多过少，搭配合理。

　　⑷ 高中低档菜肴适当分布，不要过于集中。

　　⑸ 以季度为限及时推出时令菜肴，同时注意保留顾客欢迎的品种。

　　⑹ 考虑到本店厨师的烹调技术水平。

　　⑺ 考虑到厨房加工设备情况，菜肴是否到位。

　　⑻ 根据消费市场制定出相对稳定和灵活的价格。

　　⑼ 菜单式样、颜色和餐厅环境、文化氛围相结合。

　　⑽ 菜单封面与里面要有特点。

　　⑾ 食品调料种类要与菜肴相适应。

　　⑿ 菜谱内容要货真价实，明码标价。

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