学校(公司)食堂管理制度

　　1、食品卫生"五四"制度

　　1、原料到成品实行"四不"制度：

　　(1)采购员不买腐烂变质的原料。

　　(2)保管员不验收腐烂变质的原料。

　　(3)加工人员不用腐烂变质的原料。

　　(4)服务员不卖腐烂变质的商品。

　　2、成品(食物)存放实行"四隔离"：

　　(1)生与熟隔离。

　　(2)成品与半成品隔离。

　　(3)食品与杂物、药物隔离。

　　(4)食品与天然冰隔离。

　　3、用(食)具实行"四过关"：

　　一洗、二刷、三冲、四消毒。

　　4、环境卫生：

　　定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

　　5、个人卫生必须做到"四勤"：

　　勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。

　　2、个人卫生制度

　　1、杜绝"三长"，即长指甲、长头发、长胡须，做到"四勤"即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。

　　2、每名员工必须两套以上工作服，工作服、帽整洁干净。

　　3、工作时间不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心，不准穿工作服进卫生间。

　　4、上岗前洗手，便后洗手。

　　5、必须持证上岗，每年进行一次身体检查，持有健康证(当地区县级以上卫生防疫站检查)。

　　3、环境卫生制度

　　1、食堂周围环境卫生区干净、无杂物、无死角。

　　2、食堂周围的墙壁干净，无乱贴乱画、乱搭乱挂。'

　　3、洗碗池清洁，上下水畅通。

　　4、剩菜、剩饭倒入残食回收桶，每天三餐及时清理。

　　5、垃圾及时清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

　　6、环境卫生采取"四定"：定人、定物、定时间、定质量，划清分工，包干负责。

　　4、食堂卫生人员卫生知识培训制度

　　1、食堂从业人员必须了解食品卫生知识，公司必须对食堂从业人员进行卫生知识培训确保食堂的食品卫生。为此，特制定食堂从业人员知识培训制度。

　　2、食堂营业前一周对所有员工，管理者实行全日制卫生知识常规培训。食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真做好学习记录，每次 培训完之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格者，不予聘用。

　　3、食堂卫生管理人员应该经常参加食品卫生知识及有关卫生法律，法规学习，掌握与食品卫生有关的法律，法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训。

　　4、食堂从业人员在进行卫生知识培训的同时，还要不定期的对从业人员进行职业道德和法制教育的培训

　　5、公司应收集好培训资料，做好培训记录将考试试卷收集好，整理备案。

　　5、食堂从业人员培训制度

　　1、新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗;如因特殊事由未能参加岗前培训的，单位应另行安排时间为其进行"补课"。

　　2、每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，并保障每年参加卫生部门和教育部门组织的卫生知识培训，并组织统一考试。

　　3、单位每月要对从业人员进行培训，内容主要包括主要学习《食品安全法》、卫生知识和操作流程等，结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训。

　　4、待聘人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作;在职员工参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。

　　5、堂食从业人员健康检查制度

　　1、食堂从事食品生产经营人员上岗前必须到疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证;

　　2、食品从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视为无证;

　　3、食堂负责人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现"五病"人员及时调离岗位;

　　4、食堂责任人要定期检查从业人员持证情况，如在有关部门检查时，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究食堂管理者责任;

　　5、公司巡检不定期抽查从业人员持证情况，及时纠正不规范的行为并限期整改;

　　6、分管领导不定期抽检。

　　7、食堂责任追究制

　　一、责任追究具本范围

　　1、食堂工作人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作，工作人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可得新上岗。违反上述规定要求，隐瞒不报，仍侥幸上岗一经查实的。

　　2、工作人员责任心不强，工作疏忽或知情不报造成差错的;

　　3、工作人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩)，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。违反上述要求，造成不良影响和后果的;

　　4、工作人员服务态度不好，与当事人争吵或被顾客投诉的;

　　5、工作人员语言不文明，使用服务禁语被投诉的;

　　6、食堂餐厅内桌、椅等应保持清洁，餐具需按规定进行消毒。废弃物至少应每天清除一次，清除后的容器应及时的清洗，心要时要进行消毒。违反上述要求，经查属实的;

　　7、工作人员不按规定渠道进货，不实事求是、弄虚作假，造成不良后果的;不按工作流程操作造成不良后果的。

　　8、饭菜质量，给消费群体带来用餐不便，造成不良影响的;

　　9、使用过期食品造成严重后果的;

　　二、责任追究

　　凡食堂工作人员出现上述情形之一的，视情节轻重，影响程度，先由食堂管理层予以批评教育，责成书面检查，限期整改;情节严重并造成严重后果的，依照相应规章制度，给予处分，触犯有关法律法规的，依法追究其责任。

　　7、安全检查制度

　　1、成立安全检查小组(食堂经理、厨师长、各小组组长、库管组成)设立小组长。

　　2、每周1、3、5对食堂进行安全大检查，检查内容;

　　(1)有无人为投毒隐患。

　　(2)有无食品安全隐患。

　　(3)有无人生安全隐患。

　　(4)有无消防安全隐患

　　(5)有无盗窃安全隐患。

　　3、如实做好检查记录，并上报检查结果。

　　8、会议制度

　　1、每天早上8:00做早操，8：10开晨会总结前一天工作，布置当天工作。

　　2、每周日开菜品讨论会，由厨师和荤菜敦组长开发新产品和讨论平时菜品做饭的改进，以及工作中的衔接

　　3、每周二开管理会议(各组组长)，经理传达指导思想解决组长难题

　　4、周五卫生安全大检查(各组组长)对各操作岗位，办公室，库房，寝室进行安全卫生检查。

　　5、周五经理总结会，经理对一周工作进行汇报，安排下周工作

　　计划

　　9、食堂食品库房管理制度

　　1、食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证用餐人员食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。

　　2、食堂食品库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除 库房管理人员之外任何人都不得擅自人库。库房应主食和副食分开存放，库房内因设置食品台或食品架，原料分类摆设，食品原料因离地30cm,离墙20cm,离顶60cm放置。

　　4、严格执行出入库制度，做好出入库台账记录，食品原料必须经验收合格三证齐全后，方可入库并应标明产品名称，数量，生产厂家，生产日期，保质期限等项目。

　　5、严禁"三无"食品及腐烂变质的食品，原料和与食品无关的个人用品，有毒有害物品入库存放。

　　6、保持库房卫生清洁，物品规整，保持通风良好。

　　7、库管人员认真做好四防工作;防鼠 ，防苍蝇，防腐，防霉变。

　　8、库房管理人员必须穿戴工作衣，帽，佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。

　　9、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员，负责人责任。

　　10、建立物品的入库登记(账)，对各类物品的合格证。质检报告进行 收集，注明进货时间，坚持货单相符才能入库，发放物资要做好登记，防止差错，做到账，物，相符。

　　11、食堂原材料采购制度

　　为保证食堂采购原料质量卫生安全、价格合理，以保障就餐人员身体健康和生命安全，依据国家食品安全和有关卫生规范、标准的规定，制定本制度。

　　一、必须到持有效卫生许可证的经营处采购，并按照国家有关规定，索取同批次的食品检疫合格证或检验报告单，并记录在案，食堂采购原料必须严格坚持检查、验收、建立台帐和公示制度;

　　二、采购食品及相关票证、单据、发票的验收和台帐记录、保管等工作由食堂负责人、库管员负责，公司巡检监管;

　　三、采购的价在一般情况下应低于市场零售价，严禁采购超过保质期限或无QS质量安全认证及无产地、无标识的原料，经验收或不符合卫生标准及质量要求的原料不得入库或加工使用;

　　四、计划采购不积压，采购原料检查、验收，必须坚持"一看、二闻、三手感、四核对"的原则进行检查验收;

　　1、定性包装食物的验收：

　　A、生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;

　　B、验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;

　　C、验包装是否有厂名，厂址;

　　D、验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;

　　E、嗅气味，是否有异味;

　　F、手感，是否有异样。

　　2、排定性包装食物的验收：

　　A、看：是否有腐烂、霉变的食物;

　　B、闻：是否有异味;

　　C、手感受有无异味;

　　D、疏菜是否新鲜。

　　五、检查验收项目：

　　1、食品及原料是否属于《食品安全法》及《餐饮食品原料检查验收规范》禁止食品;

　　2、食品及原辅料供应商资质手续复印是否真实、齐全、合法有效;

　　3、采购食品及购货时间、名称、规格、单价、数量、供货商、发票收据凭证、检验检疫化验手续是否真实一致有效;

　　4、定型包装食品包装是否完整，名称、产地、厂名及生产、保质日期等标识、同批次产品检验合格证或化验单是否齐全、真实、一致，色、味、形等感官性状是否正常，是否超过保质期;

　　5、非定型包装食品原料色、味、形等感官性状是否正常，有无霉变、异味，生鲜肉菜类食品是否新鲜;

　　6、操作人员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，炊事员有责任提出异议，并有权拒绝使用;

　　7、采购人员必须做到廉洁公正，不得借公济私，验收中如有重大问题，及时向分管领导汇报。采购食品经查检验收必须建立规范进货台帐保存备查。

　　11、原料采购索证登记制度

　　食堂的原料采购是保证食堂食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品安全法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：

　　1、食堂采购人员采购原材料时，为保证所有用餐人员的食品卫生安全，必须定点采购食品。

　　2、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

　　3、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

　　4、采购农贸市场的食品及原料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

　　5、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志(质量安全认证)。

　　6、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

　　7、凡无有验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

　　8、建立台帐，如实记录产品名称，规格数量，供货高及其联系方式进货时间等内容，进货台帐保存不得少于2年。

　　9、食品原料采购有员应穿戴，整洁的工作衣帽，并佩带有效的健康证。

　　12、食品添加剂使用与管理制度

　　1、使用食品添加剂时，应由生产单位及其主管部门提供有关资料。省、市、自治区的主管部门提出意见，由全国食品添加剂标准技术委员会审查，报国家标准总局审核批准。

　　2、添加剂的使用应在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低营养质量。

　　3、不得使用添加剂掩盖视频的缺陷，如变质，腐败或粗制滥造，欺骗消费者。

　　4、使用添加剂在于减少消耗，改进贮存条件，简化工艺，但不能由于使用了添加剂而降低了良好的加工措施和卫生要求。

　　5、儿童食品不得使用糖精、色素、香精等添加剂。

　　6、除了国家预算规定了使用量的添加剂外，其它添加剂使用量为达到目的的最小使用量。

　　13、素食加工间岗位制度

　　1、素菜加工人员必须严格按生熟分开的要求进行加工，严格把握好原材料质量关，必须加工优质、新鲜菜品。

　　2、对需要淘洗的菜品必须先用盐水沁泡十分钟，清理两次、确定无杂质后，才能进入成品加工间。

　　3、必须按照厨师长要求切配，要做到大小均匀一致。

　　4、认真做好菜品的计划切配量。

　　5、加工时做到边做边收捡及时清理，废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。

　　6、所有工用具使用前后必须洗净、消毒、分类整齐放置。

　　7、每天不定时做好本岗位的清洁卫生，操作台面做到无明显水珠，每周五大扫除一次，彻底清除卫生死角。

　　8、指定的销售人员必须按时到达销售岗位，做好销售工作。并做好本岗位的交接工作。

　　9、按时做好干料涨发工作，必须在使用时涨发到位。

　　10、采购车回来后，将蔬菜搬运到粗加工间，然后分类上架，摆放整齐，根据原材料的特性采取相应的措施存放。

　　14、荤敦加工间岗位制度

　　1、认真把好原材料质量关，加工优质肉及新鲜肉制品，必须严格按生熟分开的要求进行加工。

　　2、严格把握肉制品清洗规程，必须清理两次、确定无杂质后，才能进行加工。

　　3、按照厨师长要求切配，大小均匀一致、所有采购回来的肉制品不能在外放置太久，必须第一时间进入冰箱保存。

　　4、冰箱内食品要做到先进先出，每天开清单给厨师长，说明肉制品的存放量和进冰箱时间。

　　5、每天不定时检查冰箱的运作情况，如有异常要及时处理，或向领导反应。

　　6、所有工用具使用前后必须洗净、消毒、分类整齐放置。

　　7、加工时的废弃物应及时清理并置于污物桶内，将污物桶加盖。

　　8、每天不定时对本岗位进行卫生打扫，操作台上下做到无明显水珠，每周五大扫除一次，彻底清除卫生死角

　　9、操作过程中掉到地上的生食品应反复清洗，确认无安全隐患后再用。

　　15、餐具、用具清洗消毒制度

　　食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制

　　定本餐具消毒和管理制度。

　　(1)餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50-60℃为宜);第二步是温水清洗，去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

　　(2)餐具洗涤消毒人员应掌握常用消毒方法

　　餐具如何进行消毒呢?目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。

　　各种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

　　1、煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

　　2、蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

　　3、灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

　　4、84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

　　(3)加强餐具洗涤消毒工作的管理

　　食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理工作，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程度操作，有无弄虚作假，省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。3)余氯底纸检查法。这是一种快速直观的检查方法，适用于使用氯制消毒的餐具，其灵敏度很高，残留余氯在5ppm时也能检出。具体操作法是取余氯试纸一小块，投入备用碗盘内接触残留液，数秒后进行观察，若试纸变为淡紫色或深蓝色，表明该餐具已消毒，其颜色的深浅与消毒剂浓度的高低相关，一般要求试纸呈深蓝色(其余氯浓度约 300ppm)，若试纸仍为白色，证明该餐具未经消毒液消毒。3)细菌学检查法。一般由国家食品卫生监督机构使用。

　　(4)清洗餐具、用具时，应做到"四池分开"，并在水池明显的位置注明标识。

　　(5)餐具、用具在清洗消毒过程中须做到"一刮，二洗、三清、四消毒、五冲洗"六保洁，不得减少任何环节。

　　(6)清洗时，在水池里放入5-10/1000的洗涤济，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40℃;在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5-10分钟后进行清洗。

　　(7)洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于等于95℃，蒸煮时间为15-30分钟;凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒，浸泡时间为15-30分钟。

　　(8)对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。

　　(9)消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，应放入保洁柜，防止细菌浸入。洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。

　　(10)下班时，专职管理人员应做好餐具间及洗碗间的门窗。

　　(11)洗碗员应对使用的各种餐厨具进行认真清洗。做到一刮、二洗、三清、四消毒、五冲洗，六保洁。每发现一次大面积餐具清洗不干净，或消费者反映一次，未消毒，扣款50元。

　　(12)随时保持洗碗、消毒间地面、封面、屋顶、平台、洗碗池(台)干净、卫生。每次工作完毕，应彻底打扫，每次每项不合格扣20元。

　　(13)盛装剩菜剩饭的器具应加盖，保持外观干净，违者扣款10元。

　　(14)公用餐具做到餐餐消毒，每周对消毒柜内，外表卫生进行，一次大消除，未达此要求扣款15元。

　　(15)消毒工作完成后认真做好记录工作。

　　16、粗加工管理制度

　　食堂粗加工区管理得好，不仅能保证用餐人员的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。

　　1、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

　　2、加工肉类(包括水产品)的操作台，用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，禽肉原材料不能浑放，防止交叉污染。

　　3、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

　　4、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必需及时消毒、清洗晾干。

　　5、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗，晾干。

　　6、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，要及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

　　7、才买回来和未加工的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

　　8、蔬菜加工按一拣拆，二浸泡、三清洗、四切配原则。

　　17、食堂餐厅卫生管理制度

　　1、建立健全的餐厅卫生清扫制度，坚持四定(定人、定物、定时间、定质量划清分工干负包责制度，并定期检查;

　　2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭"四害";

　　3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾)，并不定期用消毒洗剂进行清洁;

　　4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟。

　　5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗;

　　6、餐厅服务人员外出办事，如厕前必须脱下工作服 、帽等回来后用流水洗手;

　　7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证;

　　8、从业人员必须严格遵守"五病调离"制度，一经发现，必须离岗治疗，待痊愈后方可回岗。

　　18、食堂面食制作管理制度

　　1、面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留 长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。

　　2、工作台、工具架、和面机，压面机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。使用前要再次进行清理、检查、以免异物混入面中，并做好防蝇、防鼠、防尘、保洁等工作。

　　3、每次和面时要检查面粉的感官质量，有问题的面粉一律不得使用，并及时和厂家联系处理，注意避免异物不要混进面粉内，面食中不得出售与供应，出现异样或感官异常的蒸笼、整批不得出售与供应;

　　4、面点用的鲜菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕点的色香味及品种应适应消费群体的心理要求。

　　5、食品供应台清洁卫生，地面无残渣、垃圾、油垢、供应台上食品要有防蝇、防尘装置，每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净，并用高温消毒，以备下次使用。

　　6、按食品从业人员卫生要求做好个人卫生;

　　7、污物桶必须加盖。

　　19、凉菜加工制度

　　1、食堂凉菜(冷菜)制作加工必须设有专人、专间、专工具、专用冷藏和洗涤消毒设施。

　　2、入口处设预进间，预进间内设二次更衣、非手动或流动水洗手设施及消毒设施，非工作人员不得入内。

　　3、凉菜间应做到通风、降温、消毒、防腐、防蝇、防鼠、防尘工作。 配备降温设施、配有温度计、凉菜间温度不得高于25°C，设有能够开合的食品输送窗。

　　4、未经清洗、消毒的蔬菜、水果、熟制品等食品原料不得进入凉菜间。与制作凉菜无关的其它物品不得带入凉菜间。

　　5、熟食制品当日使用当日加工，售多少加工多少。冷盘现用现配，隔顿隔夜改刀熟食，不作为卤菜冷盘供应。配好的冷盘

　　出售前要加盖保鲜膜。

　　6、工作人员进入凉菜间时要洗手消毒，更换清洁的工作衣帽戴口罩。操作过程中注意工用具的清冼、消毒，生熟分开不能混用。售卖食品时要用工具夹。

　　7、工作人员必须保持冷菜间的清洁卫生，不得在操作间吸烟，保持冷菜间内空气清新。

　　20、烹调加工管理制度

　　1、 操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

　　2、 烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

　　3、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

　　4、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热(中心温度大于70C)后供应。

　　5、 工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。

　　6、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15-30分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

　　7、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。

　　21、食堂配餐管理制度

　　1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证及卫生知识培训证上岗;

　　2、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，以配餐间进行空气消毒;

　　3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒;

　　4、操作台使用前必须用75%的食用酒精擦拭消毒;

　　5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间;

　　6、出售食品的从业人员的手不得接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手;

　　7、操作完毕后及时关闭食品售卖窗口，开启售饭间换气系统。

　　8、制订每周更换的食谱，合理、科学配餐，均衡膳食，注意营养搭配，花色品种及时调节，做到色香味俱全;

　　9、不得配售有关规定明令禁止出售的食品(发青、发芽、腐烂土豆、等)。

　　22、食堂食品试尝、留样管理制度

　　食品留样，是预防食物中毒的有效措施，是检验是否造成食物中毒的重要依据。为确保食堂供餐的安全卫生，特制定本制度：

　　1、食堂每天每餐对所提供的食品应在出售前30分钟内准备齐全，等待留样员进行留样试尝;

　　2、食堂每天每餐对所提供的食品进行留样，留样应专人、专间、专用设备，留样间严禁存放无关物品;

　　3、每餐留样食品，按规定留足100g，分别盛放在干净的专用器具里放入专用冰箱，专用冰箱工作温度应控制在5oC左右;

　　4、留样食品进入冰箱前，需等待食物冷却后方可进入冰箱，并在器具表面贴上标签，标明留样日期、餐别;

　　5、坚持做好每天每餐留样记录，包括留样时间、食品名称、餐别、留样人、检查人;

　　6、留样食品保存76小时无异常后，方可处理，不得回收使用;如有异常，立即封存，交送食品卫生防疫部门查验;

　　7、对所售食品，试尝人应在出售前试尝，在试尝中如有问题应立即处理，禁止继续出售;

　　8、留样间必须保持干净、通风，每餐留样后留样器具应清洗消毒;

　　9、留样记录需按一定顺序装订并保证没有缺失，以备检查;

　　10、食堂负责人及留样员对留样工作负直接责任，食堂协管加强监督和检查。

　　23、除"四害"管理制度

　　为了消除鼠、蚊、蝇、蟑螂(以下简称四害)的危害，防止疾病传播，保障全体师生身体健康，制定本制度。

　　1、除四害工作应当贯彻预防为主的方针，坚持集中统一除四害与日常除四害相结合，专职人员与兼职人员除四害相结合，治理环境消除四害孳生条件与直接消杀四害相结合的原则。

　　2、除四害工作实行责任制。食堂负责人为第一责任人。

　　3、采取科学、安全、有效的方法控制和降低四害密度，达到国家和省规定的标准。

　　4、优化改善环境、控制四害孳生等综合性防治措施杀灭鼠、蚊、蝇、蟑螂。

　　5、食堂、仓库等场所应当有防鼠灭鼠措施，可以采取堵鼠洞、设置地漏、箅盖洞口、毒杀、粘捕等方法防鼠灭鼠。

　　6、积极做好清除积水、平整洼地等工作，控制和消除蚊虫孳生条件，采取各种有效方法，消灭幼虫和成蚊。

　　7、完善防蝇设施，加强废弃物的管理，采取诱捕、拍打和喷洒药物等方法防蝇灭蝇。

　　8、消除蟑螂栖息孳生条件，采取堵洞抹缝、修补门窗、网盖洞口，放置毒饵、粘捕和喷洒药物等方法防蟑灭蟑，清除卵鞘，杀灭蟑螂。

　　9、不得使用剧毒、高毒除四害药物。

　　24、燃气安全管理制度

　　1、不得损坏燃气设施，影响用气安全。

　　2、不得用明火对燃气设施、器具进行试漏。

　　3、不得在不具备安全用气的场所使用燃气。

　　4、不得自行拆卸、安装、改装燃气设施和器具(不包括家庭用燃气灶具)。

　　5、不得加热、砸、摔燃气钢瓶或者在使用时倒卧燃气钢瓶。

　　6、不得自行倾倒燃气钢瓶残液或进行燃气钢瓶之间倒罐。

　　7、不得自行改换燃气钢瓶检验标志和颜色。

　　8、不得有其他影响用气安全的行为。

　　25、防鼠防蝇防蟑螂药物管理制度

　　1、灭鼠杀虫使用的药物必须是具有"三证"(国家发改委的农药生产批准证、农业部的农药登记证或临时登记证明、省技术监督局的产品技术标准)的产品，在本校使用的灭鼠杀虫药物应按照市爱卫办统一要求使用药物并采取相应的环保和安全措施。

　　2、 严禁使用国家明文禁止使用的急性灭鼠药或非卫生杀虫剂，且外环境药不得在室内使用，严禁擅自配制使用各类灭鼠毒饵。

　　3、 购买灭鼠杀虫服务的药物与器械，其原始凭证必须复印保存备查。

　　4、 严格药物与器械管理，设立分类帐目，药物与器械进出仓库都应登记入册。

　　5、 仓库药物应有标签并注明药物名称、产地、生产日期、有效期。药物先入先出，避免过期失效。

　　6、 药物的混配、稀释使用，要严格按操作规程和按产品使用说明用量具准确进行。

　　7、 要科学交替使用同一灭效的药物，为提高灭鼠杀虫的效果，尽量少使用抗药性高的药物。

　　8、 器械应定期保养、检测、维修、确保能正常安全使用。

　　9、 仓库药物应按品种分类堆放，灭鼠药与杀虫药不应混放，药物堆放应离墙离地，并保持通风，整洁有序，做好放火、防盗等安全措施。

　　26、食物中毒应急处理制度

　　1、如一旦发生食物中毒，单位行政领导迅速赶赴现场，及时组织相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理。

　　2、立即用电话向市疾控中心、卫生执法监督所、当地政府汇报，报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等。

　　3、全力保持企业的稳定，全体干部、职工、食堂人员统一认识、统一思想，作好舆论导向和安抚解释工作， 避免家庭和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒，应立即向当地派出所报告。

　　4、呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。单位安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么情况便于及时汇报、解决和处理。

　　5、企业领导应派有关人员保护好现场，保管好供应给职工的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照市卫生执法监督所的要求进行处理。

　　6、企业领导和有关人员要密切配合相关部门做好职工、家属和社会各方面的工作，对发生食物中毒的人员逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明24-48小时前的进餐情况等，做好职工思想工作，让职工积极配合医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。

　　7、集中患者，以便急救车能迅速运输患者。后勤人员、

　　保安到现场维持秩序，关闭大门，疏导急救通道，防止校外人员涌入食堂影响正常的急救工作。

　　27、食物中毒处理预案

　　食品卫生工作是单位安全卫生工作的重要组成部分。为了确保我单位全体员工食品卫生的安全，保障工作的顺利进行和社会的稳定，特制定食物中毒处理预案。

　　一、食品卫生预防处理领导机构：

　　组 长：

　　副组长：

　　成 员：

　　二、预防措施：

　　为了确保全体员工的食品卫生安全，食堂必须加强对食品卫生安全的学习、宣传、教育，严格执行《食品卫生法》和各项管理制度及操作要求。

　　1、加强食品卫生安全的教育、宣传，坚持上好健康教育课，定期对学生进行食品卫生知识和安全知识教育。

　　2、教育学生讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。学校食堂、小卖部从业人员必须具备健康证，定期体检，无法定传染性疾病，持证上岗。

　　3、教育学生坚持饭前便后洗手，坚持每天早晚刷牙。

　　4、每天坚持"两扫一拣"，每周进行一次大扫除，不留卫生死角。学校公共场所、食堂等坚持定期消毒，作好记载。

　　5、食堂采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜，要用清水多次冲洗清除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜，不得加工凉拌菜。每天坚持试尝、留样制度，并作好详细、准确的记录。

　　6、严禁他人随意进出食堂，要有进出、检查记录，生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专人负责。

　　7、从业人员加工食品时，必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，要有良好的个人卫生习惯。

　　8、小卖部出售的定型包装食品必须有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，不得出售变质、过期和不干净的食品。

　　9、严禁采购和加工霉烂变质、污染，未经检疫的食物，未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽、家畜不得食用。

　　10、制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟食物的刀、菜板应当分开，并有明显标识，剩余食品应冷藏保鲜，食用前仔细检查并充分加热。

　　11、食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变质，严禁将非食品、有毒物质存放在一起。

　　12、每年化验饮用水一次，蓄水池应当加盖加锁，定期清洗、消毒，防止污染和坏人投毒。

　　三、食物中毒处理预案：

　　食堂是人群聚集的地方，涉及到社会和家庭的稳定。一旦发生食物中毒，后果不堪设想。为了确保我单位工作秩序的稳定和员工的健康与生命安全，特制定我单位食物中毒处理预案。

　　1、如一旦发生食物中毒，单位行政领导迅速赶赴现场，及时组织相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理。

　　2、立即用电话向区防疫站、向当地政府汇报，区疾控中心汇报，报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等。

　　3、全力保持厂区的稳定，全体职工统一认识、统一思想，作好舆论导向和家庭群众的安抚解释工作，避免干部、员工、和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒，应立即向当地派出所报告。

　　4、呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。单位安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么情况便于及时汇报、解决和处理。

　　5、单位领导应派有关人员保护好现场，保管好供应给职工的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照市卫生执法监督所的要求进行处理。

　　6、单位领导和有关人员要密切配合相关部门做好职工、家属和社会各方面的工作，对发生食物中毒的职工逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明24-48小时前的进餐情况等，做好职工的思想工作，让职工积极配合医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。

　　7、集中患者，以便急救车能迅速运输患者。后勤人员、保安到现场维持秩序，关闭校门，疏导急救通道，防止厂外人员涌入厂内影响政常的急救工作。

　　8、患者送往医院后，当班行政、 人员留守厂区外，其余行政人员、食堂管理员应到医院慰问、安抚患者。

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