餐饮部开业前的准备工作
背景：
作为一家新开酒店，前期筹备工作千头万绪，尤其是餐饮部，涉及面广，内容多，稍有不周，将对开业后的管理产生较大的影响。为此，我特编写了餐饮部开业筹备工作一文，内容尽可能详实而具体，希望具备一定的可操作性，为有相同困惑的酒店同仁提供实实在在的帮助。
做好餐饮部开业前的准备工作，对餐饮部开业及开业后的工作具有非常重要的意义；对从事餐饮管理工作的专业人士来说也是一个挑战。
本文采用倒计时的手法，将餐饮部开业筹备工作作为一个项目来运作。
一、餐饮部的工作任务
餐饮服务是组成酒店必不可少的部分，餐饮部门是酒店的重要创收部门。在酒店各部门中，餐饮部员工集中，业务环节繁多，技术水平要求高，牵涉到的学科知识广泛，因而其管理也最为复杂，加强餐饮管理，对整个饭店的经营管理都有非常重要的意义。餐饮部主要负责食品原材料的加工，各类饮食食品的烹制，各餐厅产品销售和宴会服务工作，满足住店客人和店外前来用餐客人的物质和心理享受需要。
二、餐饮部开业筹备的任务与要求
餐饮部开业前的准备工作，主要是建立部门运转系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备。
具体包括：
(一)、确定餐饮部的管辖区域及责任范围
餐饮部总监（经理）一般要提前6个月到岗。
到岗后，首先要通过实地察看，熟悉饭店的平面布局。然后根据实际情况，确定餐饮部的管辖区域及餐饮部的主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。饭店最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时，餐饮部管理人员应从大局出发，要有良好的服务意识。
餐饮部管理范围较大，为综合利用会议设施，发挥最大的效能，一般宴会厅、会议室划归餐饮部管辖；员工餐厅也由餐饮部统一管理。
（二）确定餐饮部各区域主要功能及布局。
根据酒店总体建筑布置和市场定位，对餐饮区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时，要合理考虑餐饮各项管理流程；如送餐线路；服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具收拾和洗涤的流程；足够的仓储场所和备餐间；尤其是多功能宴会厅（一般有二套设施），要留有充足的储放会议桌和餐桌的场地。
(三)设计餐饮部组织机构
要科学、合理地设计组织机构，餐饮部经理要综合考虑各种相关因素，如：饭店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。参考资料《开元国际酒店管理公司餐饮管理实务》。
(四)制定物品采购清单
饭店开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。无论是采购部还是餐饮部，在制定餐饮部部门采购清单时，都应考虑到以下一些问题：
1.本饭店的建筑特点。采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。
2.行业标准。开元国际酒店管理公司最低产品标准是餐饮部经理们制定采购清单的主要依据。
3.本饭店的设计标准及目标市场定位。餐饮管理人员应从本饭店的实际出发，根据设计的星级标准，同时还应根据本饭店的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。如高档宴会的布置需要；婚宴市场的产品。
4.行业发展趋势。餐饮管理人员应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识，不能过于传统和保守。
5.其它情况。在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：餐饮上座率、饭店的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，部门在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。
(五)协助采购
餐饮部经理虽然不直接承担采购任务，但这项工作对餐饮部的开业及开业后的运营工作影响较大，因此，餐饮部经理应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购部经理的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。餐饮部经理要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。
(六)参与制服的设计与制作
餐饮部的岗位较多，而且风格各异，如仅中餐厅就有零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等；为营造较好的服务氛围，在制服的款式、面料要加以区分。有些餐饮部为了方便管理，把零点餐厅和宴会厅的服饰制作是统一的，这就很难显示一种宴会服务的氛围。
(七)编写部门运转手册《管理实务》
运转手册，是部门的丁作指南，也是部门员工培训和考核的依据。一般来说，运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。参考资料《开元国际酒店管理公司餐饮管理实务》。
(八)参与员工的招聘
通常，
餐饮部的员工招聘与培训，需由人力资源部和餐饮部共同负责。在员工招聘过程中，人力资源部根据饭店工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而餐饮部经理则负责把好录取关。
（九）、抓好开业前培训工作
开业前培训是餐饮部开业前的一项主要任务，餐饮部经理需从本饭店的实际出发，制定切实可行的部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训工作达到预期的效果。
一般培训计划以倒计时的方式编定。员工一般要求三个月前到位，经过酒店整体的半个月军训后，由部门安排培训，餐饮培训的主要内容有：餐饮的基础理论知识；基本功练习；餐饮服务规范流程的训练；酒店主菜单培训；为培训团队的凝聚力，可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。培训结束，可组织一次大型的培训成果汇报会，也可从中发现一些优秀服务人员。
(十)建立餐饮档案
开业前，即开始建立餐饮档案，对日后的餐饮管理具有特别重要的意义。很多饭店的餐饮部就因在此期间忽视该项工作，而失去了收集大量第一手资料的机会。最好能与最初确定餐饮定位和功能划分的人进行一次沟通，领会他们对餐饮设计的意图。
(十一)参与餐饮验收
餐饮的验收，一般由基建部、工程部、餐饮部等部门共同参加。餐饮部参与餐饮的验收，能在很大程度上确保餐饮装潢的质量达到饭店所要求的标准。餐饮部在参与验收前，应根据本饭店的情况设计一份餐饮验收检查表，并对参与的部门人员进行相应的培训。验收后，部门要留存一份检查表，以便日后的跟踪检查。
(十二)开业前恳荒卫生工作
开业前恳荒卫生工作的成功与否，直接影响着对饭店成品的保护。很多饭店就因对此项工作的忽视，而留下永久的遗憾。餐饮部应在开业前与饭店最高管理层及相关负责部门，共同确定部门清洁计划，然后在客房部的指导下，展开全面的清洁工作。
(十三)部门的模拟运转
餐饮部在各项准备工作基本到位后，即可进行部门模拟运转。这既是对准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。
采编：www.pmceo.cOm篇2：酒店(餐饮会所)开业培训计划
酒店（餐饮、会所）开业培训计划
本企业奉行“先培训，后上岗，再持续提高”的原则，对新入职的员工进行入职培训。
第一节 【培训目标】
一、掌握企业的基本情况；
二、提高对企业文化的理解和认同；
三、全面了解企业管理制度和行为规范；
四、知晓本职务（岗位职责制、权利、义务）、工作服务流程和考核标准；
五、熟悉企业以及相关部门的业务；
六、熟悉企业各部门和本职岗位领导、同事和部属；建立与本职岗位相关部门人员的关系；
七、掌握本职工作的基本工作方法；培养良好的工作习惯；
八、增强在工作中思考、应变的能力；提高表达、组织、安排等综合能力；
九、培养对职业的热爱，团队协作的精神；提高团队意识；
十、建立正确的自我意识和心态；
十一、提高中基层管理人员的职业道德、管理素养和管理技能；
十二、最终确保本企业能顺利开业；
十三、员工自我价值得到体现和提高。
第二节 【培训对象】
一、各部门中基层管理人员
除总经理外的各层级管理人员：含副总、总监、部门经理、主管、领班、组长
二、基层员工
一线各部门基层服务员：营销、收银输单、前厅、酒吧、康乐、餐饮、客房、KTV、保安
三、行管后勤人员
企划师、设计师、摄影师、美工、会计、出纳、审计、人事人员、行政人员、文员、仓管、采购、洗涤、保洁、宿管、司机、绿化、工程人员、DJ师
四、技术人员
足疗保健师、修脚师、采耳师、美甲师、美容美发师；化妆师、美体师、休闲技师、演员、厨房人员
第三节 【培训内容】
注：培训内容分为：综合培训内容和管理层培训内容、各部门单独培训内容三大板块。
一、综合培训内容
（一）具体内容
1、军训
2、基础知识
（1）酒店业基本概念、发展史和专业知识；行业分析；
（2）企业文化（企业概况，企业愿景；组织架构，各部门职能）；
（3）员工手册；
（4）薪酬福利体系；
（5）职业心态，职业规划，职业意识与价值观；
（6）行业素质、职业道德；
（7）自我管理（情绪、工作、时间）；
（8）如何做到服从管理；处理好组织关系；
（9）团队建设与打造；
（10）各类规章制度（人事、行政、财务）、行为规范；
（11）各岗位岗位责任制（责、权、利）；
（12）食品安全与卫生；
（13）安全消防知识；
（14）应知应会内容（业务范围，楼层功能、产品详解、消费指南、内部电话等等）；
（15）初中高各级合格员工的国家标准；
（16）如何养成良好的学习和工作习惯；
（17）如何成为企业需要的优秀员工。
3、职业技能
（1）职业形象
A 、职业微笑讲解与训练；
B、礼仪知识；
C、仪容仪表；仪态；形体训练；
D、服务用语（通常服务用语和各岗位专用服务用语）讲解与训练；
通过训练让员工做到职业微笑示人，仪表端庄，礼仪大方，姿态优雅，语言亲切。
（2）基本操作技能
A、托盘训练；
B、点烟、换烟灰缸；
C、斟酒、斟茶、送水、上香巾；
D、中餐摆台；
E、客房铺床；
F、各类单据填写规范；
G、电话拨打、接听规范；
H、设施、设备、工具、器皿的操作使用规范和保养；
4、各部门各岗位日常工作流程及标准规范；
5、各部门各岗位服务接待流程及标准规范；
> 6、卫生工作规范及标准：项目卫生细则、计划卫生等；
7、各部门各岗位温度设置、灯具开关时间规定等标准；
8、宾客关系，消费心理分析；对客技巧（沟通技巧；常见问题处理办法；点单、推销技巧）；
（二）受训对象
基本操作技能各岗选学；第4和5项各岗分开学习；其他内容全员参训
（三）培训讲师
总经理、副总、部门总监、指定经理、人事部、保安部、培训顾问、外聘讲师
二、管理层培训
（一）具体内容
1、酒店的管理概论，经营理念，
2、如何制定工作和业务计划；
3、如何建立和有效处理组织关系、加强沟通和部门协作；
4、如何提高工作效率和管理质量；
5、如何进行目标管理和绩效管理；
6、员工情绪管理、危机管理方法；
7、现场督导办法与技巧；
8、例会技巧、日常管理方法的整体统一性培养；
9、客诉处理方法和权利划分；
10、责任事故内容及程度和责任的划分；
11、如何进行团队建设；
12、如何激励和有效授权；
13、个人培训能力打造；
14、管理人员综合素质要求及培养；
15、日常管理工作规定及要求；
16、合理排班与人员调配；
17、服务工作异常情况处理技巧；
18、合格管理人员的各项标准；
19、如何塑造个人管理魅力和权威。
20、常用管理工具与行文规范
（二）受训对象
除总经理外的各层级管理人员：含总监、部门经理、主管、领班、组长
（三）培训讲师
总经理、副总、培训顾问、外聘讲师
三、市场营销部培训
（一）具体内容
1、岗位责任制
2、如何进行市场调研
3、如何进行市场分析
4、如何进行顾客分析
5、如何拜访顾客
6、面对面销售技巧
7、如何陈述；如何促单
8、电话销售、预定、团队、现场服务流程与技巧
9、顾客档案管理、资源整合
10、顾客跟踪服务与维系
11、如何进行市场推广和品牌推广
12、如何建立渠道及渠道拓展
13、如何进行活动策划
14、如何进行节假日和活动促销
15、企业内外形象设计与调整
16、团队打造与激励
17、部门绩效管理规定
18、业务项目功能整合、经营政策掌握(产品经营手册)
（二）受训对象
营销人员、企划人员
（三）培训讲师
总经理、副总、总监、本部门经理、培训顾问、外聘讲师
四、康乐部培训
（一）具体内容
1、岗位责任制
2、桑拿员工服务流程
3、棋牌室员工服务流程
4、健身（球类）区员工服务流程
5、网吧书吧员工服务流程
6、保健区员工服务流程
7、休闲区员工服务流程
8、桑拿浴专业知识
9、麻将机操作与日常护养
10、各棋类、球类比赛规则
11、叠浴巾、毛巾
12、各岗各班次工作流程
13、项目功能功效
14、突发事件应急处理办法
15、安全服务注意事项
（二）受训对象
本部门全体人员
（三）培训讲师
副总、总监、本部门经理
五、餐饮部培训
（一）具体内容
1、餐厅摆台
2、点菜技巧
3、上菜、撤换菜品程序
4、分菜程序
5、口布折花
6、散台服务程序
7、晏会服务程序
8、包间服务程序
9、传菜程序
10、预定流程与处理
11、酒水茶水知识
12、常见问题处理技巧
13、岗位责任制
14、各班次工作流程
（二）受训对象
本部门全体人员
（三）培训讲师
副总、总监、本部门经理
六、客房部培训
（一）具体内容
1、客房铺床
2、客房整理
3、钥匙管理
4、退房程序
5、布草管理
6、异常情况处理办法
7、客房物品摆放标准
8、房态掌握规范
9、工作车使用规范
10、工作间、服务台管理
11、岗位责任制
12、各班次工作流程
13、服务流程标准
（二）受训对象
本部门全体人员
（三）培训讲师
副总、总监、本部门经理
七、酒吧部培训
（一）具体内容
1、岗位责任制
2、各班次工作流程
3、吧台报表制作
4、物品盘点方法
5、物品管理
6、水果饮料保存方法
7、出品控制
8、成本控制
（二）受训对象
本部门全体人员
（三）培训讲师
副
总、总监、本部门经理
八、保安部培训
（一）具体内容
1、岗位责任制
2、体能体力训练
3、反应、应急训练
4、灭火器使用
5、消防服、防化服使用
6、消防栓、喷枪使用
7、职业形象要求及训练
8、职业礼仪、用语
9、车辆指挥手势标准及泊车规范
10、消防疏散体系办法
11、消防设施分布、安全出口管理
12、消防设施、器材维护与保养
13、考勤打卡监督规范
14、突发事件处理程序及办法
15、安全责任意识
16、宾客生命财产安全保护
17、防火防盗策略
18、巡逻督查程序与规范要求
19、来访管理程序
20、工作关系协调与处理
（二）受训对象
本部门全体人员
（三）培训讲师
副总、总监、本部门经理、培训顾问
九、保洁部培训
（一）具体内容
1、岗位责任制
2、常用清洁用具和清洁剂的使用方法
3、常规清洁程序与技巧
4、卫生间、包房清洁程序与技巧
5、公区清洁程序与技巧
6、如何刮洗玻璃
7、除尘、除污迹的方法
8、石材类、陶瓷类、玻璃类、木质类、金属类物品清洁与保养
9、清洁工具的使用与保养
10、保洁各班次工作流程与异常情形处理
11、保洁员工作服务标准及要求
（二）受训对象
PA部门全体人员（保洁员、技术PA）
（三）培训讲师
副总、总监、本部门经理
十、行政人事部培训
（一）具体内容
1、行政办公人员岗位责任制
2、办公室着装、纪律规定
3、电话接听技巧与要求
4、办公设备及用品使用规范
5、办公室接待和会客程序与要求
6、人员招聘与离职办理程序
7、各类表单制作与审批程序
8、行政办公人员绩效考核管理
9、行政办公人员工作关系协调
10、如何为一线人员做表率
11、如何提高行政办公效率
12、宿舍后勤管理、考勤管理、培训管理、洗涤房管理、会议管理、外联管理
13、资产和采供管理、保安管理、工程管理、车辆管理、消防安全管理
（二）受训对象
行政办公全体人员
（三）培训讲师
副总、总监、本部门经理
十一、财务部培训
（一）具体内容
1、收银、输单、仓管、采购、审计岗位责任制
2、点钞机、计算器、POS机的运用
3、收银软件系统学习与熟练实操（录入、删改、查询、结算）
4、现金、信用卡、会员卡结算程序
5、签单、挂账、打折等结算程序
6、会员卡办理与管理
7、现金、帐单、票据、卡类工作运用与分类管理
8、经营日报表的制作
9、押金、留单、顾客物品暂存程序与管理
10、安全责任意识、突发事件应急处理
11、计算机等维护与保养
12、物资入库出库程序与管理
13、库存物资管理与注意事项
14、财务管理程序与要点
15、审核工作程序与要点
16、采购工作程序和管理
17、各岗各班次工作流程
（二）受训对象
本部门全体人员
（三）培训讲师
副总、总监、财务经理、会计、前厅经理
十二、后勤部培训
（一）具体内容
1、工程、洗涤、宿管、食堂、绿化
（二）受训对象
本部门全体人员
（三）培训讲师
副总、总监、本部门经理
十三、KTV部培训
（一）具体内容
（二）受训对象
本部门全体人员
（三）培训讲师
副总、总监、本部门经理
十四、技师部培训
（一）具体内容
细节化服务
手法统一标准
基本操作技能程序穴位力度
一、新入职技师必须接受培训老师的“入职培训”：
1、熟手：足疗培训7---15天；中医保健按摩20---30天。
2、生手：足疗培训15---30天；中医保健按摩30---60天。
3、芳香疗法培训7---10天；火罐、刮痧培训2---5天。
4、每日培训时间：11：00---20：00每半个月休息1天。
5、理疗部培训内容：
仪容仪表、礼节礼貌、理疗部各类规章制度、工作流程、沟通技巧、突发事件的处理技巧、营业区房态功能及分布、经营项目及收费标准、各类营销活动等。
6、公司人事培训部定期培训内容：
员工手册、企业文化、公司制度、消防安全、卫生质量标准等。
二、在岗培训
1、在岗技师每季度最后两周进行一次“在岗培训”。
2、在岗培训主要内容：
专业理论知识、专业技术的提高训练、新项目的学习、团队建设、服务意识培养、组织关系的建立与处理技巧、沟通营销技巧等。
3、在岗技师培训必须严格遵守《理疗部技师培训期间管理制度》。
（二）受训对象
本部门全体人员
（三）培训讲师
副总、总监、本部门经理、培训顾问
第四节 【培训时间】
序号
项目名称
培训周期
培训时间
备注
1
军训
天
2
管理层培训
天
3
公共课培训
天
4
各部门培训
天
5
每日课时
上午
09：00——12：00 （两节课）
下午
13：30——17：30 （两节课）
课间休
课间休息20分钟
6
培训用餐
中午12：00； 下午18：00
7
培训休假
天为一培训周期，放假1天。
8
总计天数
第五节 【培训场地】
一、室内场地：
二、室外场地：
第六节 【培训师资】
培训小组：
一、总监：
二、组长：
三、组员：
四、培训助理：
第七节 【培训教材】
一、主要由提供全面规范的统一教材；
二、部份专业教材由专业员工（以部门总监、经理为主）配备并经总经办审核；
三、全套教材统一由人事部备档。
第八节 【培训方法】
一、培训步骤：
（一）下达培训目标
（二）课程介绍
（三）讲授内容（含实操演示）
（四）训练；提问并发表意见
（五）复习
（六）考核
（七）总结
二、培训方法：
（一）各部门培训内容以“分—合—分”的方式进行；以封闭式培训或常规式培训相结合；
（二）理论课程以讲授法，视听法； 讨论法；案例分析法；
（三）实操课程以示范准备，示范演示法；示范操作实践；情景模拟角色扮演法；岗位训练现场点评法；
（四）每节课尽可能安排部分时间融入游戏、故事、室内拓展秘训等等为主。
三、培训要点
（一）卓有成效的培训多采取互动式培训，员工互动的时间多，讲解的时间少，边互动边讲解的方式，使整个培训充满趣味性，更利于实现培训的目的；
（二）技能、技术的培训最注重的是训练。在培训过程中，将采用灵活的训练手法，注重实战、实用、实效的“三实培训原则”，采用“问、答、思”多种方式，注重务实演练；
（三）在培训过程中，将注重受训者团队意识的培养，在学员中组建团队小组，开展团队研讨、竞赛等活动，调动学习积极性，以保持最佳的培训状态；
（四）公共课培训完成后即进行分岗、分班细分化培训，以快速达到岗位业务需求。
※学员每两天上交培训日志，以此加强沟通，掌握学员学习心态和效果，便于灵活调整。
第九节 【培训考核】
一、对所有受训者进行培训效果测评考核，包括每单元结束后的训练考核、综合训练考核以及口试、笔试等。其培训考核情况将作为今后本企业考核员工的重要参考指标。
二、培训结束后，将对受训人员进行全面考核，采取笔试和实际操作相结合的方式进行考核。
三、总成绩为100分，其中：
（一）军训占总成绩的5%
（二）考勤、学习笔记占总成绩的3%
（三）课堂纪律和日常表现占总成绩的8%
（四）个人即兴演讲、问答占总成绩的3%
（五）案例分析占总成绩的6%
（六）实操技能掌握占总成绩的30%
（七）卷面考试占总成绩的45%
第十节 【培训结果】
一、按照培训效果，将实行分批上岗。
二、考试合格者将予以录用，进入试用期。
三、考核不合格者，可进行补考；两次补考不合格或在培训期间严重不遵守纪律者，给予当场或培训结束后辞退的处理。
第十一节 【培训管理制度】
一、纪律要求
1、 要严格服从指挥，不准有散漫行为。
2 、上课时需认真倾听并记录，仔细理解，领会传授内容。
3 、上课时禁止说话，统一集合，统一休息；禁止随便走动、借故上洗手间等。
4、禁止迟到早退，要准时参加培训，一般情况不准请假；经培训人员多次提出不改正者，取消录用资格。
5、累计旷课两天者将给予辞退处理。
6、学员上课时不得接听电话，手机一律关机。
7、学员课堂上不得使用各种电子电器产品。
8、进出楼道禁止喧哗，统一靠楼梯右侧通行，客过要让路。
9、禁止任何原因的闹事、打架斗殴，否则予以辞退处理。
10、不得出现盗窃等违法违纪行为，违者直接扭送公安机关。
11、贵重物品不随意存放，交由当值管理人员保管。
12、遇有身体不适状况或发现周边身体不适人员及时反映汇报。
13、按时就餐，避免暴饮暴食，保证身体状况良好。
14、受训必须遵守培训纪律，若有严重违反培训纪
律者，取消录用资格。
二、礼仪要求
1 、着装整齐整洁，注意个人形象和讲究个人卫生。
2、使用礼貌用语，待人接物温文尔雅。
3、员工之间要互相礼貌问候，见到企业任何领导及客人要打招呼。
4、提问要举手报告，得到允许后可起立讲话。
5、企业内全体员工统一要求讲普通话。
三、卫生要求
1、不准随地吐痰，乱扔纸屑，爱护培训场所的设备设施。
2 、保持场内外卫生，爱护公共卫生间的卫生。
3 、上课时禁止在课堂内吸烟、吃东西。
4、课间休息时，可到室外吃东西，严禁吸烟。
四、着装要求
1、服装：在没有配置统一服装之前，尽量着运动套装或宽松便装；严禁着奇装异服或过于暴露、过于紧身的服装；
2、鞋：要求穿平跟布鞋、运动鞋或低跟皮鞋；严禁穿拖鞋、高跟鞋。
3、培训期公司范围内严禁戴各类饰品。
4、不得染明显的异色头发。
第十二节 【培训支持】
一、本次培训由企业总经办组织实施。
二、进餐：由企业为学员提供餐。
三、住宿：由企业提供免费住宿。
四、物资采供：由企业指派相关人员进行物资采购，保证培训正常所需。
五、薪资：培训期间主管以下级人员按发放；主管、经理级按发放。
第十三节 【培训用品】
序号 物品名称 规格 数量 单位 预算（元）到位日期 负责人 公共课培训用品
篇3：酒店餐饮考试试卷(开业第一批员工培训班)
酒店餐饮考试试卷（开业第一批员工培训班）
姓名：分数：
一、填空：（40分）
1、本酒店的全称：。
2、餐饮共有包厢，简餐大厅共有餐位。
3、五楼棋牌室可以摆麻将桌。
4、会议室可容纳：戏院式，课桌式。
5、是闽菜的代表菜之一。
6、餐饮服务的六大基本技能：、、、、、。
7、写出礼貌用语中的“十一”字： 。
8、分菜的方法：、。
9、杯中的酒水、饮料不得少于。
10、摆放冷菜的要求：、、。
11、上时，需要替客人分派。
12、上菜把好五不上：、、、 、。
13、服务中的三轻：、、。
14、服务过程中，应随时观察宾客的面部表情及细微动作，把 。
15、菜肴、酒水点完后，应向客人。
二、简答题：（20分每小题4分）
1、写出迎宾员五种礼貌用语（不含早上好、中午好、晚上好）？
2、写出接听电话时四种情况的礼貌用语？
3、如何理盘、装盘？
4、铺口布的手法标准？
5、写出以下几种咖啡的产地及口味特点？
1）曼特宁咖啡、2）山多斯咖啡、3）麦德林咖啡、4）哥斯达黎加咖啡、5）科特佩咖啡
三、应变题：（10分每小题5分）
1、当汤汁、酒水不小心洒到客人身上时，应如何处理？
2、当客人投诉上菜太慢时怎么办？
四、问答题：（30分每小题10分）
1、画出简餐的餐位图，并用文字加以表达。
2、会议接待前要了解的事项？
3、根据个人情况，阐述为何加入本企业？今后如何做好本职工作？