篇2：企业不盈利就是死亡--成本控制

　　源 自物管学堂 　　企业不盈利就是死亡--成本控制

　　企业家不赚钱就是犯罪，开源节流、获取利润是企业的基本生成法则。在竞争日趋激烈的市场，中国的企业如何多开源?怎样做市场?如何带队伍?怎样砍成本。

　　一、企业的管理公式

　　企业家每天聚焦的数字就是10-9=1，以及如何降低9。

　　所谓10就是收入、9就是成本、1就是毛利;也就是说成本降低1，毛利就上升一倍。

　　二、当今企业家最大的障碍

　　1、不懂财务。

　　2、不看账目：“一翻两瞪眼，死后再验尸。”死前没有财务管理，死了再翻账

　　3、害怕数字，专业术语听不懂，财务数据看不懂，活在一种盲目的乐观状态中。

　　4、重视不够，对财务不重视，对削减成本不重视。前面开源，后面漏钱。

　　三、企业家的第一把砍刀-----砍价专家

　　1、设立专人转岗，专业审核每分钱，把每分成本当成魔鬼杀死。

　　2、建立专门的财务制度和砍价方法，让企业的木桶严丝合缝，滴水不漏。

　　四、企业家的第二把砍刀----砍人手

　　1、千斤重担人人挑,人人头上有指标,这里的指标要明确,数字量化;具有挑战;指标合理;且要有时间限制;最好能分解到年.季度.月.日以及每小时.

　　2、用利润导向,让数字说话,结果导向.

　　3、学会使用时间结点图和圆饼图.对于没有具体岗位或无法直接量化人员可采用时间圆饼图即分别写上每小时工作内容.用圆饼图表示.

　　4、目标分离任务到人.通过绩效评估找差距,奖罚分明.

　　5、设立电网.末位淘汰,每个岗位都必须设立最低成绩效要求.

　　6、绩效高、工资低,比如:20%工资+80%

　　五、企业家的第三把“砍刀”----砍机构

　　很多公司小机构多职位多.盲目扩大.并选用一些侏儒人才,而且没有绩效化管理

　　1、机构扁平化,一专多职,不设副职,比如说总经理兼制造副总,等等.

　　2、部门数字化.以利润为导向.以成本控制为基础.

　　3、每个部门都是利润中心和价值中心,我们必须明确职责,能独挡一面

　　六、企业家的第四把“砍刀”----砍固定资产

　　1、凡是商品买回来再卖出去都会贬值,所以固定资产等月负债,每笔固定资产都必须产生25%以上的投资回报,要是没有最好不投资.

　　2、谁购买谁负责,每笔固定资产都要有责任人,所以在买之前应做好充分的调查,看是否真的需要,看是否能够创造价值.

　　3、建立严格的审核标准.

　　七、企业家的第五把“砍刀”----砍采购成本

　　1、竞标砍价----借刀杀人

　　2、过关斩将----高层出马

　　3、直捣黄龙----源头购买

　　4、动之以情----感恩图报

　　5、釜底抽薪----原始单据

　　八、企业家的第六把“砍刀”----砍预算

　　1、利润是要求出来的,向供应商要求砍掉20%.

　　2、向所有花钱的人或部门要求消灭20%

　　3、方法永远比问题多,只要有目标,任何方法都能找到,没有做不到的事.

　　九、企业家的第七把“砍刀”----砍库存

　　1、库存是企业利润的杀手,例如一种商品卖出80件还剩20件,从表面上看好象是盈利,但实际上20件的成本大于80件的利润,所以还是亏损.

　　2、先客户后产品,即:根据市场客户要求生产客户需要的产品(Justintime)

　　3、先感应后回应.

　　4、库存率与奖金挂钩.

　　十、企业家的第八把“砍刀”----砍劣质客户

　　1、砍亏损客户,不是所有客户都能带来利润,在签定合同时要知道赢利点是多少?

　　2、砍欠款客户,建立一套应收帐款的管理办法.区分对待进行诚信分类规定受信客户建立应收管理制度.

　　3砍无诚信客户,客户分级,诚信分类,授信管理.

　　4、砍小客户,企业只为一部分客户服务,无限的满足所有客户就会破产.

　　十一、企业家的第九把“砍刀”----砍日常开支

　　1、砍电话费的实用方法:①.定出每个级别电话费报销价位.②除总经理外公司内其余电话只能打市话。③所有电话要有电话清单

　　2、砍汽车成本的几个绝招

　　(1)砍掉创造价值最少的汽车

　　(2)砍掉浪费最多的汽车

　　(3)汽车维修应拿回配件

　　(4)汽车报销费用应由乘车人签字，比如过路费等

　　(5)最好打的报销

　　3、砍应酬的关键点

　　(1)订出各个级别应酬水准

　　(2)指定地方接待，与酒店合作

　　(3)本公司应少去人

　　4、砍办公设备，用成本列支

　　(1)员工不得使用一次性水杯

　　(2)笔记本、笔可自己买

　　(3)劳保用品可以旧换新

　　(4)复印纸可两边用

　　(5)空调开到合适温度，不可太低

　　(6)每分钱怎样出去的，出去多少必须清楚

　　5、砍差旅以结果导向

　　(1)出差结果，为什么要出差?

　　(2)不出差损失，要不要出差?

　　(3)能不能不花或少花钱，可否电话联络或代办

　　(4)出差后是否决定搞定，如果没搞定咋办

　　(5)真要出差请给出标准，分职位和地区

　　十二、企业家的第十把砍刀-----看会议

　　1、节约时间成本，会议要短，限时发言

　　2、节约精力成本，和会议要达成决定，不是商讨会议

　　3、节约机会成本，解决问题，落实结果，一定要有责任人落实

　　十三、企业家的第十一把砍刀-----看面子

　　1、砍排场，砍虚荣，砍办公面积，砍豪华

　　2、没有票子就没有面子

　　3、金杯银杯不如口碑，金牌银牌不如品牌

　　4、责任除以2等于零，项目只须一人负责

　　十四、企业家的第十二把砍刀-----砍刀入鞘

　　1、集中付款，方便管理，每周只有一天买东西，6天封刀。

　　2、每月4天买东西，26天封刀，每年317天封刀

　　十五、对企业家的时点忠告

　　1、企业家要懂财务

　　2、每天盯紧3个数字10-9=1

　　3、财务先行

　　4、奖励高手

　　十六、养成富人的思维模式

　　1、结果导向，逆向思维

　　2、花钱时问自己4个结果

篇3：餐饮成本控制与菜品质量

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　　成本控制能不管质量吗：

　　可以不需要提的问题了。目前很多朋友有这么一个误区，似乎搞成本控制就光只是抠钱节约。不要忘了，我们的财务管理的目标是利润的最大化。如果控制成本而造成我们的利润缩水，那就不是真正的财务，只是一个节约省钱的葛郎台。餐饮业中，通过成本控制也能保证我们的菜品质量。如一道菜品通过成本监测，发现各项用量未能达到制订的菜品标准用量，就必须调整用量以保证质量。只有在保证各项指标质量的前提下，在客人满意的前提下，严防不必要的浪费，合理的控制我们的成本，才是我们需要的成本控制。

　　结论是肯定的,不可能,在我们的成本控制中,不是为了不管质量而不注重成本,在成本的控制中有很多的方法可以控制,首先是从采购物品的质量上来控制,还有就是在加工上,特别是在加工上的控制范围较大,先要经过粗加工,然后是细加工,还有就是在菜品的保管上,不要以为加工好了就可以了,其实也有很多控制的因素,收捡不当而造成的浪费,还有最重要的一点,生意不好的情况下成本是最不好控制的,所以在生意越好的时候,菜品不会担心不新鲜,更能达到客人的满意度,

　　现代企业之间的竞争，归根结底就是人才的竞争。人的因素至关重要!无论多么优秀的策划和政策，没有一个强有力的团队来执行，最终会出现“种下的是龙种，收获的是跳蚤”的结局。任何成功的模式背后，必然有一支实力团队，必然落实到人的执行上。虽然一些因素也非常重要，是因为很多的产品并没有多少技术含量，也没有多少高深的广告投入，相反，倒是很多产品卖不动，深层次的原因就是我们现在的市场还不是很规范，很完善。毕竟，能够抓住老鼠才是好猫!

　　质量与成本的关系

　　--一个成功企业，先要质量后来成本。没有一个高标准和高质量的要求，就不会出来更好的成本，没有收入那来利润这句话我想大家都是知道的，但是往往我们会先考虑到成本问题，而质量往往没有注意这个非常重要的问题，成本应是最后的成果来定，成果就是经营收入与最后成本来看。现在市场的产品真真假假，同一个产品多种等级的成在，这就要看一个企业的定位问题。

　　--质量与成本都很重要，但质量是生存和发展的根本问题，而成本是在质量的前题下产生了。一个产品根据市场消费水平来定位，质量与成本所定的差异有多大，这些都是高级管理者的决策问题。对于这样的决策是非常重要的，如果一但定位过高或过低，都会对企业的发展不利，所以说质量与成本由一个企业高级管理者的一个重要决策。

　　对于现在谈这个问题，看起来好象有些老套，其实这个话题永远都存在。我觉得是该如何来看待的问题。不管是如何控制还是如何要求质量。我们有点是该清楚的，就是不管怎样，存本和质量都需一个底限，我们只能是在这当中找一个共同的点来完成。

　　餐饮的成本管理和控制应该是以质量为前提的。

　　这是我的一个观点。

　　理由如下：

　　1、餐饮的成本率其中有一个重要数据是营业收入，如果没有这个，那么成本率就成了无源之水，无本之末，从而无从谈起。然，营业收入的取得又是以质量、客源等等诸多因素为基础的，所以，餐饮的成本管理和控制不能不管质量。

　　2、质量好，要求高并不就等于成本高。我们如果能够在菜品质量上狠下功夫，把质量管理好，减少报损，那么菜品的出成率也就提高了，相应的成本率也就降低了。

　　3、成本管理和控制的目的也是为了把菜品质量搞好，把营业收入提上去，好的成本管理方法会将这一连串相关联的因素，有机地结合在一起，从百形成一个良性循环。

　　认为这是个认识的误区,成本与质量不是冲突的矛盾,应是统一的.关键在于要重总的成本来考虑,控制成本很容易被人误当成越便宜越好,价格是下去了,可质量不过关,一样是浪费.所以应把关质量,确定采购的质量标准,然后在该标准内进行成本的比较,这样就可以做到既控制成本又保证质量.

　　不管我们哪个餐饮行业，对成本来说肯定都是很看重的一个问题，因为那是直接影响老板的利润，回做生意的老板可能知道应该怎样去控制成本，如故遇到黑心的老板，他才不管你的菜品质量和服务质量怎样，只顾自己赚钱。我相信后者肯定做的不长。

　　控制成本肯定要管好菜品质量，如果质量都上的不好，可想而知给你在好的菜品放在厨房也是出不来好菜。看来我们领导在现场的管理上是需要加强巡视，只有这样才能把成本控制好而又能上出更好的菜品。

　　作为一个酒店的管理者，每时每秒都要为酒店老板节省资金，也就是说注意成本的控制，但是我个人认为成本控制是要在保证质量的前提下来完成的，成本控制固然重要，但是质量没有达到要求，成本控制就是没用的，反而会带来经济效益一个月比一个月差的结果，所以作为一个管理者，要如何在成本控制和保证质量两者之间寻求平衡点，那是非常重要的，保证质量能够让顾增加满意度，会增加回头客，能带来更多的经济效益，而成本控制从另一个角度讲，也是为酒店带来经济效益，但是这两者是互相矛盾的，成本控制得过严，会让质量保证有所影响，成本控制过松，又会让经济效益降低，保证质量也不能带来更多的经济效益，所以一个酒店的管理者，在这两者之间寻求一个最有效的平衡点，为酒店带来更多的经济利益，那是最重要的。

　　我觉得成本管理还是要管点质量的，我想从以下几个方面来与大家进行探讨:

　　1、采购 这是第一环，配备一名专职的采购员还是有必要的，在平时的工作中要对采购工作进行严格的要求，加强对采购工作的指导，领导要抽时间与采购一起参与市场调查，同时也就能够体谅到采购员工作的辛苦，关心其工作和生活，说到这，又扯到了人力资源管理上面了，其实这也没错，在现代企业的管理中，运用得更多点的应该还是以人为本的管理原则。

　　2、质量管理 验收入库这道工序很重要，这个岗位要安排合适的人选，且要以更高的要求来管理这个岗位，制定严格的作业标准，严惩违章操作，对其现成一个时刻有人在注意这项工作的感觉。

　　3、储存和加工 这又是另一个重要的环节，也是厨房管理的一个重点项目了，在这方面，相信从事厨房管理多年的家人都有很多的心得和体会的。

　　所有这些工作都是一环套一环的，从而形成一个成本控制的链条，如果任何一个环节出现了问题，那么整个这条链条都会出现问题。

　　的有这些，质量才是关键。

　　成本的控制和菜品的质量是密不可分的。菜品的质量是我们餐饮业重要的体现。没有好的菜品质量，就不会有更多

　　的消费者，就算有也会慢慢的下滑企业就没有利润将导制关闭。只注意成本也不行，会导制各个方面的下绛。成本和质量是企业的重点。

　　成本控制当然能保证质量,因为要看你怎么样的控制成本,是否看这个项目的具体宏观调控,很多时候,我们比如一些企业好象拿出大把大把的钱去办一个项目,而没有很好的规化,比如,你的办事人员,明明可以多看两家商家的货,而他不负责任的就芒然的冲动, 不须要考察,就会给企业造成损失,最后比如我们说简单一点,一个公司的电话假如去有很好的理由(工作理由)而在电话交谈中去谈私人电话,或者是和对方谈些花园式的圈圈.这样电话费高昂,难道就不可以把他变成卡式的,一个人给你一个具体的金额卡,哪么这样的成本控制就会相当的好.其实还有很多的案例,都能说明这一点的

　　楼上说的一点不错。。。餐饮业的生存。不能以一个角度来看待。所以常常会顾此失彼。到底控制成本和质量要求哪一点更重要呢?我觉得这两点根本不能相提并论，不过两点有着密切的关联，而这个关联是由利润来互相限制的，控制成本肯定要降低一方面的质量，质量要求肯定要提高一方面的成本，如果把控制成本的目光投向和菜品无关的地方，那样，菜品的质量就无可忧虑。剩下的不知道怎么说了，文化程度有限，不知道怎么表达。

　　成本的控制难道不管质量吗?对这样一个问题 来说是有很多小型的餐厅和为了牟取暴利的大型餐厅有这种情况发生。但是他们都是好景不长，作部了多久肯定是关门。成本对我们的老板来说是一个很重要的结果，但会知道想的老板肯定是把质量和成本是连接在一起的。如果只为了成本而不把质量抓好。相信在短时间内会关门。就向我们自己去街上买菜一样，在选菜的时候都要仔细的挑选才买。所一说成本和质量是同等的重要。

　　我们提倡的是在保证菜品质量的前提条件下，去进行有效的成本控制。

　　虽然成本虽要去控制，但是我们的菜品质量才是最为关键的，菜品是一个企业生存的命脉，做得好就是一笔无行的财富，做得不好就是一颗定时炸蛋，危机重重。所以不管如何去控制成本，我们都必须要保证我们的菜品质量。

　　切不可一味的追求成本控制，从而忽略了我们的菜品质量，不管在什么情况下，菜品的质量都应该放在首位。如果菜品质量控制得不好，没有客人来吃，那么我们成本在怎么控制也是多余的，因为我们的菜品一日没有完全成功的售出，那么我们的菜品就将会越积越多，相对而言，成本也在跟随着慢慢的上涨，因为我们今天能做一份的菜品等到明天可能就变成半份了或者更少。

　　所以，成本控制与菜品质量都是缺一不可的，两者都不能放松。

　　作为餐饮业来讲， 成本的控制,在正常的情况下,成本控制从几个方面着手,一方面是从采购的第一关开始进行成本控制,第二关是验收的是否严格把关;第三方面那就是使用部门的运用;

　　首先说一说第一个关口,作为采购来说，大部的都把价格的高低定为了决定成本的因素，我个人认为价格是一方面，最主要是所买的产品它的出成率的多少，成品的单价才是真正的成本，我们不要被产品的单一价格而蒙蔽了真实的成本在哪里?

　　成本的控制能不管质量吗?餐饮业的四大环节决定于：采购，库管的验收质量把关;库存量的多少，操作员的合理运用，第一：如果采购员购进的菜品质量不好，浪费会很大，成本会上升：第二：库管的验收工作也是马虎不得要严加把握好质量关，成本才会得以控制;第三：库存量是关键，库存量多，一时用不完时间久而会烂掉，要有计划性;第四：操作员更重要合理化运用。

篇4：酒店厨房食品成本控制管理制度

　　酒店厨房食品成本控制管理制度

　　(一)领货控制

　　1.实行原料采购规格标准化。根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长把好验货关，不合格的坚决不进厨房。

　　2.严格控制领货数量。厨师长每日查看厨房各种原材料的储存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况，再下采购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部

　　(二)验收控制

　　1.对所有原料、物品都应计量后，如实登记。

　　2.核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否一致。

　　3.检查原料质量是否符合规格标准要求。

　　4.检查价格是否与酒店订购价格一致。

　　5.如发现数量、质量、价格有误差，应拒收或要求调换。

　　6.尽快妥善收藏处理各类已领取原料，并填写进货单。

　　(三)储藏控制

　　1.按不同原料分类，并采取相应的储藏方式。

　　2.一般原料与贵重原料要分别保管。

　　3.采购量要适当，防止长期储存、食品变质。

　　4.轮换食品存货，贯彻"先进先出"的原则，定期检查食品有效日期和入库日期。

　　5.定期检查干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度、湿度及通风情况。

　　6.保持仓库的清洁、卫生，杜绝鼠害、虫害。

　　(四)加工烹调控制

　　1.对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制定出合理的损耗率和出成率。

　　2.厨师长应根据业务预测制定每日各餐菜肴生产计划，生产计划应提前两天制定并根据情况变化进行调整，以求准确。

　　3.制定投料标准量，厨师长必须对每道菜制定书面投料标准，并制表张贴以便厨师遵照执行。切配过程坚持使用量具、秤具，以确保重量。

　　4.菜肴生产分量控制：按标准投料生产，成品装盘时按分量规定装盘出品。

篇5：酒店厨房食品成本核算工作制度

　　更多精品法规 　　酒店厨房食品成本核算工作制度

　　1.厨房食品成本核算主要对象为食品主材料、配料及调料。

　　2.成本核算原则为按每个厨房每月实际耗费量计算。

　　3.当月耗用原材料成本=厨房原材料月初结存额+本月领用额一厨房月末结存额;成本核算每月进行一次，当月累积月底结算。

　　4.各厨房领用食品主材料、配料及调料须凭厨师长签名的《食品原料领用单》到食品仓库领料;仓库见单发货，留单存查，另一单交财务成本核算员。

　　5.厨房之间原材料调拨以《食品原料调拨单》形式进行调剂调拨，单据由被调拨厨房留存一份。

　　6.成本核算员每天对各厨房的领料和调拨情况进行统计，分别列进各自厨房成本之中。

　　7.厨房拨出到非食品销售部门的成本及酒店接待宴请和由于经营需赠送的部分应予剔除，不计入厨房成本之中。

　　8.各厨房应妥善保管单据，及时集中上交。