篇2：长春市公共餐饮具集中消毒监督管理办法（2015年）

　　吉林省长春市人民政府令第60号

　　《长春市公共餐饮具集中消毒监督管理办法》已经20**年1月22日市人民政府第25次常务会议审议通过，现予公布，自20**年3月1日起施行。

　　市长：姜治莹

　　20**年1月22日

　　长春市公共餐饮具集中消毒监督管理办法

　　第一条 为了加强公共餐饮具集中消毒的监督管理，规范公共餐饮具集中消毒行为，保障公众身体健康，根据有关法律、法规，结合本市实际，制定本办法。

　　第二条 本办法适用于本市行政区域内公共餐饮具集中消毒的监督管理。

　　第三条 本办法所称公共餐饮具集中消毒，是指公共餐饮具集中消毒企业为餐饮服务单位提供餐饮具回收、洗涤、消毒、包装、储存、配送等服务的活动。

　　第四条 市、县(市)区人民政府建立公共餐饮具集中消毒监督管理协调机制，协调解决公共餐饮具集中消毒监督管理工作中的重大问题。

　　第五条 市、县(市)区卫生计生部门负责本辖区内公共餐饮具集中消毒的监督管理工作。

　　市、县(市)区食品药品监督管理部门负责餐饮服务单位使用集中消毒公共餐饮具的索证管理及监督检查工作。

　　市、县(市)区工商行政管理部门负责公共餐饮具集中消毒企业营业执照的核发及相关管理工作。

　　其他各有关部门应当按照各自职责，依法做好公共餐饮具集中消毒的相关管理工作。

　　第六条 公共餐饮具集中消毒行业协会应当加强行业自律，引导公共餐饮具集中消毒行业经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及卫生安全知识。

　　第七条 申请设立或者变更公共餐饮具集中消毒企业的，应当到工商行政管理部门办理设立或者变更登记手续。

　　工商行政管理部门核发公共餐饮具集中消毒企业的营业执照后，应当将登记情况，通过企业信息公示平台，定期通报同级卫生计生部门。

　　未取得营业执照的任何单位或者个人不得从事公共餐饮具集中消毒经营活动。

　　第八条 公共餐饮具集中消毒企业应当自领取或者变更营业执照之日起十个工作日内，向所在地卫生计生部门报送营业执照、生产场所地址、厂区平面图、生产车间平面布置图、从业人员健康证明等资料。

　　卫生计生部门自收到相关资料之日起五个工作日内，应当到现场进行监督检查，并进行指导和提供相应服务。

　　第九条 公共餐饮具集中消毒企业的选址和厂区环境应当符合下列要求：

　　(一)作业场所距离露天的垃圾场、粪坑、污水池、非水冲式厕所等可能污染餐饮具的污染源三十米以上，且不得建于居民楼内，清洗、消毒、包装作业场所总面积不得小于二百平方米;

　　(二)具备满足消毒与灭菌工作所需的环境，无积水、无杂草、无蚊蝇孳生地、无露天堆放垃圾;

　　(三)厂区非绿化的地面、路面采用混凝土、沥青或者其他硬质材料铺设;

　　(四)厂区内的厕所为水冲式，不得设置在作业场所内，其地面、墙壁应采用易清洗的材料。

　　第十条 公共餐饮具集中消毒企业的作业场所应当符合下列要求：

　　(一)作业场所按照回收粗洗、清洗消毒、包装、成品储存的工艺流程设置，工艺流程按照工序先后顺序合理衔接，人流物流分开，不得存在逆向或者交叉;

　　(二)餐饮具回收粗洗、清洗消毒、包装、成品储存按功能分间设置，采取隔离措施。餐饮具回收入口通道与集中消毒后餐饮具出口通道分开设置;

　　(三)设置更衣室，更衣室内应当配备更衣柜、鞋架、非手触式流水洗手及消毒设施;

　　(四)设置通风、防尘、防蝇、防鼠等设施，配备空气消毒装置;

　　(五)地面、墙面、天花板应当便于清洗消毒。工作区地面应当有适当坡度，不积水，在包装和成品储存间内不得设置明沟;

　　(六)工作台面采用易清洗、耐腐蚀的材质，不得使用木质材料;

　　(七)设置加盖密闭的垃圾存储设施，垃圾日产日清;

　　(八)回收餐饮具的容器、工具与盛装清洗消毒后餐饮具的容器应当严格区分，用后及时清洗消毒;

　　(九)工作台面、清洗消毒设施、设备等应当每日进行清洗消毒;

　　(十)作业场所内不得堆放与餐饮具集中清洗消毒无关的物品。

　　第十一条 公共餐饮具集中消毒企业应当使用与经营规模相适应的去残渣、清洗、消毒、烘干一体化设备设施，不得采用手工操作。公共餐饮具的包装应当采用塑料密封自动包装机械设备。

　　公共餐饮具的回收、配送应当使用专用的运输车辆，相对密闭，运输工具应当便于清洗消毒。

　　第十二条 公共餐饮具集中消毒企业的物料和仓储应当符合下列要求：

　　(一)餐饮具清洗消毒用水符合国家《生活饮用水卫生标准》;

　　(二)餐饮具、洗涤剂、消毒剂、塑料包装材料以及餐饮具存放容器符合食品安全国家标准的规定;

　　(三)已消毒与未消毒的餐饮具、消毒后检验合格与不合格的餐饮具分开存放，并设置有易于识别的明显标志。

　　第十三条 公共餐饮具集中消毒企业卫生和质量管理应当符合下列要求：

　　(一)建立健全卫生和质量相关管理制度，配备专职或者兼职相关管理人员;

　　(二)如实记载生产过程的各项记录，包括物料采购验收记录、设备使用记录、批次生产记录、批次检验记录等内容。各项记录应当完整，不得随意涂改，保存期限一年;

　　(三)有进、出餐饮具

　　的种类、数量记录和餐饮具使用单位名称、餐饮服务许可证号、地址、联系人、联系电话等记录。各项记录应当完整，不得随意涂改，保存期限一年; 　　(四)餐饮具独立包装应当标注餐饮具集中消毒企业名称、地址、联系电话、消毒日期及保质期限等内容。

　　第十四条 公共餐饮具集中消毒企业的从业人员，应当取得有效的预防性健康体检合格证明后方可上岗。

　　公共餐饮具集中消毒企业从业人员应当遵守相关卫生管理规范。进入生产场所前应当洗手消毒、佩戴口罩、穿戴工作衣帽，不得佩戴饰物。

　　第十五条 集中消毒后的公共餐饮具应当符合国家标准。

　　提倡使用可降解塑料包装材料对集中消毒的公共餐饮具进行包装。

　　第十六条 公共餐饮具集中消毒企业应当按照国家标准对公共餐饮具实施批次检验，检验合格后方可出厂。

　　具备检验能力的公共餐饮具集中消毒企业，应当设立与生产能力相适应的检验室，配备专职检验人员，如实做好原始检验记录，检验合格后，出具该批次集中消毒公共餐饮具检验合格报告;未经检验不得出具检验合格报告。

　　不具备检验能力的公共餐饮具集中消毒企业，应当委托具有法定资质的检验机构进行检验，检验合格后，由检验机构出具该批次集中消毒公共餐饮具检验合格报告。受委托检验机构对出具的检验合格报告负责。

　　第十七条 公共餐饮具集中消毒企业向餐饮服务单位销售集中消毒公共餐饮具时，应当提供检验合格证明。

　　使用集中消毒公共餐饮具的餐饮服务单位，应当向公共餐饮具集中消毒企业索取本批次集中消毒公共餐饮具检验合格证明，并对购进的集中消毒公共餐饮具是否符合国家《食(饮)具消毒卫生标准》的感观指标进行查验。不得使用没有检验合格证明、不符合感观指标或者超过保质期的集中消毒公共餐饮具。

　　餐饮服务单位应当按照有关规定保存集中消毒的公共餐饮具。

　　第十八条 卫生计生部门在对公共餐饮具集中消毒企业进行卫生监督检查时，可以进入作业场所，了解企业情况，索取必要的资料，按照规定进行采样。公共餐饮具集中消毒企业应当配合，不得阻挠、拒绝或者隐瞒。

　　第十九条 卫生计生部门应当加强对公共餐饮具集中消毒企业的监督，定期随机抽检，监督和检验结果应当向社会公布。

　　监督和检验中发现公共餐饮具集中消毒企业的选址和厂区环境、作业场所、设施设备、物料仓储、卫生和质量管理等不符合本办法规定，以及集中消毒的公共餐饮具未按照本办法规定进行检验或者检验不合格出厂的，卫生监督结论应当评定为不合格。

　　对评定为不合格的公共餐饮具集中消毒企业，卫生计生部门应当责令其进行整改。

　　第二十条 公共餐饮具集中消毒企业卫生监督检查结论为不合格的，或者集中消毒公共餐饮具抽检不合格的，卫生计生部门应当将检查结果通报同级工商行政管理部门和食品药品监督管理部门。

　　食品药品监督管理部门对餐饮服务单位监督检查中，发现其使用的集中消毒公共餐饮具不符合国家标准的，应当通报同级卫生计生部门。

　　第二十一条 公共餐饮具集中消毒实行不合格产品召回制度。

　　公共餐饮具集中消毒企业对卫生计生部门抽检不合格的集中消毒公共餐饮具应当公告召回，通知餐饮服务单位立即停止使用，并做好回收登记。

　　第二十二条 本市对公共餐饮具集中消毒企业实行年度量化分级管理制度，卫生监督量化分级管理结果由卫生计生部门向社会公布。

　　第二十三条 任何单位和个人均可以向有关部门了解公共餐饮具集中消毒相关信息，对违反本办法的行为可以投诉、举报。

　　第二十四条 违反本办法第九条规定，公共餐饮具集中消毒企业选址和厂区环境不符合要求的，由卫生计生部门责令限期改正;逾期不改正的，处二千元以上一万元以下的罚款。

　　第二十五条 违反本办法第十条、第十一条、第十二条、第十三条规定，公共餐饮具集中消毒企业的从业场所、设施设备、物料仓储、卫生和质量管理不符合要求的，由卫生计生部门责令限期改正;逾期不改正的，处五千元以上三万元以下的罚款。

　　第二十六条 违反本办法第十四条第一款规定，从业人员无预防性健康体检合格证明上岗的，由卫生计生部门责令公共餐饮具集中消毒企业限期改正，给予警告，并处五百元以上五千元以下的罚款;逾期不改正的，处五千元以上一万五千元以下的罚款。

　　违反本办法第十四条第二款规定，从业人员不符合相关卫生管理规定的，由卫生计生部门对公共餐饮具集中消毒企业处五百元以上三千元以下的罚款。

　　第二十七条 违反本办法第十五条第一款、第十六条第一款、第二款规定，集中消毒后的公共餐饮具不符合国家标准、未按照国家标准实施批次检验或者检验不合格出厂以及未经检验出具检验合格报告的，由卫生计生部门对公共餐饮具集中消毒企业处一万元以上三万元以下的罚款。

　　第二十八条 违反本办法第十七条第二款规定，餐饮服务单位未向公共餐饮具集中消毒企业索取本批次集中消毒公共餐饮具检验合格证明，以及使用没有检验合格证明、不符合感观指标或者超过保质期的集中消毒公共餐饮具的，由食品药品监督管理部门责令改正，给予警告;拒不改正的，处二千元以上二万元以下的罚款。

　　第二十九条 卫生计生部门及相关部门的工作人员在公共餐饮具集中消毒管理工作中滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊的，由其所在单位或者有关部门给予行政处分;构成犯罪的，依法追究刑事责任。

　　第三十条 本办法自20**年3月1日起施行。

篇3：饭店餐饮部经理岗位工作职责(3)

　　饭店餐饮部经理岗位职责（三）

　　一、职权：

　　1、对行政总厨、各餐厅经理、各出品部门大厨进行考勤、考绩。根据他们管理的情况，有权进行表扬或批评，奖励或处罚。

　　2、有权向总经理建议任免上述管理干部，有权任免领班以下的管理人员。

　　3、根据本部门的实际情况和工作需要。有权增减员工和调动下属的工作。

　　4、有权向下级下达工作和生产任务，向他们发指示。

　　5、有权处理餐饮部内部的一切日常业务和事务工作。

　　二、职责：

　　1、对总经理负责，负责餐饮部的全面工作。

　　2、贯彻执行总经理下达的各项工作任务和工作指示，对饮食的经营好差负有重要的责任。

　　3、制订饮食部的营业政策、计划。

　　4、主持日常饮食部的部务会议，协调部门内部各单位的工作，使工作能协调一致地顺利进行。

　　5、拟定餐饮部每年的预算方案和营业指标。审阅餐饮部各单位每天的营业报表，进行营业分析，作出经营决策。

　　6、审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请。

　　7、与行政总厨、大厨、宴会部研究如何提高食品的质量，创制新的花色品种；制定或修定年、季、月、周、日的菜单式餐牌；制定食品及饮料的成本标准。

　　8、参加总经理召开的各部经理例会、及业务协调会议，建立良好的公共关系。

　　9、对部属管理人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务能力。

　　三、业务要求：

　　1、餐饮部经理属酒店高层管理人员，要求对酒店业务的熟悉程度和管理水平同总经理一样。

　　2、熟悉餐饮部门的业务，善于进行工作策划，善于进行业务推广和市场销售。

　　3、餐饮部门在饭店里是直接对客人面对面服务的一个部门，客人流量大，口味和要求复杂，服务持续时间长，要求高，作为餐饮部经理要熟悉和掌握这项工作的规律和特点，认真督导管理人员和员工做好服务工作。

　　四、工作内容：

　　1、了解和掌握下属各部门的情况，包括营业情况、员工的素质及技术情况，有的放矢地搞好管理工作。

　　2、制定所管部门的工作计划，对各部门的工作进行督导。

　　3、抓好服务质量：

　　(1)巡查各餐厅及出品部门，进行工作指导，发现问题及时解决。

　　(2)在重要宴会和重点客人开餐前要按检查宴会的要求进行细致的检查，发现问题或不妥之处要及时改正。

　　(3)检查各工种员工是否按操作规程进行工作，检查他们的仪容、工作效率、技术的熟练程度、服务态度，督导他们保持较高的服务水准。

　　(4)与行政总厨抽检食品质量。

　　(5)经常征求宾客对服务及食品质量的意见；妥善处理客人的投诉。

　　4、加强物资管理，提高经济效益。

　　(1)了解和掌握食品原材料的市场价格，指导进行食品原材料的采购；根据饮食业的旺淡季指导增减食品原材料的进货额，避免脱销或积压，造成损失或浪费；熟悉库存情况。

　　(2)指导生产部门和食品部加强食品的管理，不要让食物发生霉坏变质。

　　(3)控制食品原材料及饮料的标准、规格和要求，控制成本和毛利率。

　　5、加强职工队伍的教育和培训工作，提高从业人员的素质。

　　(1)教育员工遵纪守法、服从领导、服从管理，培养和提高员工的酒店意识，自觉做好本职工作。

　　(2)了解和掌握职工的思想状况，工作表现、业务水平和家庭状况，有针对性地开展思想教育工作，帮助他们解决一些实际问题和困难，使他们有归宿感、责任心和事业心。

　　(3)抓管理的重点是要抓好领班以上管理人员的管理工作，对他们严格培训和严格管理是提高酒店管理水准和服务水准的根本保证。

　　6、按照食品卫生法规定，严格遵守卫生管理制度。制定个人，岗位，操作等方面的卫生标准，实行定期和不定期的卫生检查，保证客人的饮食安全。

　　7、注意检查娱乐场所的治安安全保卫工作。保证客人在娱乐活动中的安全。

篇4：五星大酒店餐饮部卫生检查标准

　　五星大酒店餐饮部卫生检查标准

　　一、环境卫生标准

　　1、地面清洁无杂物，桌椅保持洁净，门窗玻璃经常擦洗，四壁无尘，洁净舒适。

　　2、餐厅周围的垃圾污水经常清除，对残肴骨渣及时清理，餐厅内不得摆放杂物、空酒瓶、私人用品、扫帚、拖把、畚箕等清洁用具要放进保管室。

　　3、洗手间勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、无异味、清洁明亮。

　　4、餐厅、通道、工作区域采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等四害。

　　二、个人卫生标准

　　1、四勤：勤洗手、修指甲；勤理发、洗澡；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

　　2、工作前后要洗手。

　　3、定期进行体格检查。

　　4、厨房员工上岗着工作服、戴卫生帽。

　　5、女员工不浓妆艳抹，不喷过多香水，不涂指甲油。

　　三、操作卫生标准

　　1、每天清洗，用开水浸烫使用过的抹布、垫布，以减少、杀灭细菌，托盘等工具要保持清洁。

　　2、工作时，不许对着食品咳嗽、讲话、打喷嚏，不准随地吐痰，不准吸烟，不准在宾客面前掏耳、剔牙、抓头皮、打呵欠、抠鼻子。

　　3、端菜、饮、酒等食物或入口的用具时要使用托盘。

　　4、坚决不出售腐烂变质的食品。

　　5、服务过程中要留心就餐者，发现患病者，对其所用餐具要单独存放，重点消毒。

　　6、勿用手抓碗口或匙羹的入口端。

　　四、餐具卫生标准

　　1、无油腻、无水渍、无细菌。

　　2、坚持"刮、洗、过、消毒"四环节。

　　刮--餐具洗涤前先刮去盘、碗中的剩菜、剩汤，进行大、小餐具分类，分别清洗。

　　洗--盘碗较油腻的需用热水清洗，放碱或洗洁精去油腻。

　　过--洗涤后用清水冲洗过清。

　　消毒--凡盛装直接进口食物、饮料的杯盘碗碟及所有小件餐具实行消毒。

篇5：X餐饮公司厨房管理规章制度

　　某餐饮公司厨房管理规章制度

　　一、

　　1、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行壹句、壹个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。

　　2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排壹天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。

　　3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内壹切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。

　　二、

　　1、厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

　　2、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

　　3、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。

　　4、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款20元。

　　三

　　1、爱护厨房壹切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

　　2、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

　　3、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

　　四、

　　1、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。

　　2、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。

　　3、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

　　4、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。

　　5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

　　6、打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款20元。

　　五、

　　1、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

　　2、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。

　　3、水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

　　是渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房，造成菜品质量问题的，按假赔偿。（直接部门相互监督）

　　六、

　　1、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款20元以上。

　　2、洗碗间必须做到四过关（壹洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。

　　3、砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。

　　4、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除壹次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行20元以上不同程度的处罚。

　　七 厨房和前厅协调八项：

　　1、建立菜品反馈意见表

　　2、退菜要罚款

　　3、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。

　　4、每天有特价急推菜品。

　　5、每天和前厅主管要有碰头会，总结壹天工作当中存在和应该避免的问题，以便以后更好的工作。

　　6、菜品促销有奖

　　7、定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。

　　8、传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作，这样会更好的把好菜品质量关。

　　备注：

　　以上是“**餐饮管理公司”的厨房管理规章制度，这些条款不是针对壹个人，而是对整个厨房所有人员的要求，罚款不是目的，目的是让大家认真的、更好的、更准确无误的工作，所以希望人人要有责任、紧迫感，团结互助才能有凝聚力，望大家遵守执行。